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Foie de veau et purée d’igname

Mis à jour : mai 18


Quel temps pas terrible pour ce mois de mai, avec beaucoup de pluie et d’humidité ! Pauvre petite Rate qui n’aime pas l’humidité ! Selon le calendrier chinois, la saison d’été a démarré le 5 mai, cela paraissait être bien parti et hop ! Pluie, pluie, pluie comme une intersaison ! Je ne sais pas vous, mais moi, je fatigue depuis un an, avec toutes ces contraintes, le masque qui nous empêche de respirer librement, la morosité ambiante, ainsi que les inquiétudes.

J’ai décidé donc de me préparer un plat réconfortant. Je vous ai déjà donné la recette de ma super purée maison, cuite avec un petit morceau de panais et parfumée à la crème et à l’huile de truffe. Cette fois-ci, je voulais tester une pure recette traditionnelle chinoise qui traite les gastralgies, les douleurs sourdes, d’estomac, les selles molles chroniques, le diabète : la purée d’igname au lait. Et pour l’adapter à la saison printemps, je l’ai associée à une belle tranche de foie de veau, persillée et aillée, histoire de nourrir le Sang du Foie, grâce au foie de veau et de tonifier le Qi de la Rate, grâce à la purée d’igname. Une belle association en ces temps de fatigue accumulée, voir de frustration. Voici une façon de récupérer une recette traditionnelle chinoise de diétothérapie pour se la réapproprier à notre sauce et en faire un petit délice !

La recette traditionnelle me vient de l’excellent livre de Josette Chapellet, mon mentor, « A la découverte de la Diététique chinoise », aux éditions Guy Trédaniel. On rajoute normalement 1 cuillère à soupe de farine pour l’épaissir, ce que je n’ai pas fait. Cette recette renforce la Rate et nourrit le Yin de l’Estomac. L’igname n’est pas si courante que cela à trouver, on pourra l’acheter dans les épiceries asiatiques ou africaines ou en version séchée sous le nom de Shanyao en pharmacopée chinoise. La pomme de terre, quant à elle, est aussi très intéressante pour tonifier la Rate et traiter les gastralgies (elle sera utilisée en jus cru ou cataplasme), mais l’igname est en Diététique Chinoise, un remède encore plus adapté pour tonifier la Rate et traiter aussi les selles molles et diarrhées. Ce légume racine en vaut vraiment le détour ! Vous trouverez sur mon blog une autre recette avec de l’igname : le gruau de riz à l’igname et baies de Goji.


Foie de veau et purée d’igname

Pour 2 personnes : un bel igname, 125ml de lait de vache, 25g de beurre, 2 tranches de foie de volaille, 1 gousse d’ail, 2 c. à soupe de persil haché, sel, poivre


Peler l’igname, la laver et la couper en morceaux. Cuire dans de l’eau, avec un peu de gros sel, pendant 20mn environ, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. La mouliner, en rajoutant le lait chaud. Rajouter une noix de beurre, saler, poivrer, garder au chaud.


Pendant ce temps, mettre un peu de beurre dans une poêle, y faire revenir quelques minutes, selon votre goût le foie de veau. A la fin, presser la gousse d’ail et rajouter le persil lavé et haché. Servir bien chaud.

NB : Possible aussi de cuire l’igname avec une gousse d’ail pour parfumer la purée.



Indications thérapeutiques des aliments, selon la Diététique Chinoise :

L’igname, plus connu sous le nom chinois de Shan Yao, est un gros tubercule farineux, riche en amidon, plus aqueux et sucré que la pomme de terre. Il est de nature neutre, de saveur douce, de tropismes Rate/ Estomac. De par sa nature neutre et sa saveur douce, il va tonifier l’énergie de la Rate, de l’Estomac (traiter les selles molles et l’inappétence), du Poumon (traiter les toux et asthme chroniques), consolider le Rein et fortifier le Jing des Reins (traiter les spermatorrhées, les leucorrhées, les envies trop fréquentes d’uriner). Il nourrit le Sang, arrête les saignements, mobilise le Qi, calme les douleurs, surtout les douleurs de règles et articulaires. Soit on peut utiliser le légume lui-même, que l’on cuisinera comme une pomme de terre ou un autre légume racine, soit on pourra l’acheter, dans une pharmacie chinoise, sous forme séché (il ressemble à des bâtons de craie). Séché, son action sera encore ciblée pour renforcer l’énergie de la Rate et traiter les selles molles et diarrhées chroniques.

Attention ! Comme il va avoir une action constipante, il sera tout à fait déconseillé en cas de constipation !


Le foie de veau est de nature neutre, de saveur douce, de tropismes Foie.

Les Chinois adorent manger des abats, dont ils considèrent qu’ils vont pouvoir tonifier le même organe, dans notre propre corps. Le foie de veau va tonifier notre Foie, les rognons nos Reins, le boudin notre sang. Tous les abats vont quoiqu’il arrive nourrir notre sang, plus que la viande rouge elle-même. Ils auront la même nature que l’animal auquel ils appartiennent : par exemple les rognons d’agneau seront de nature tiède, car la viande d’agneau est de nature tiède, les foies de volaille de nature tiède, comme la viande de poulet, le foie de veau de nature neutre.

Le foie de veau ou génisse va donc tonifier le Sang du Foie, clarifier la chaleur du Foie, nourrir les tendons et traiter les crampes par vide de Sang du Foie, nourrir le sang des yeux et traiter les problèmes de baisse de vision, la cataracte, le glaucome, l’héméralopie. Il traite le teint terne par vide de Sang, l’amaigrissement par surmenage, l’anémie du post-partum et calme le Shen, l’Esprit.

Attention toutefois à l’acheter de très bonne qualité et si possible bio, comme tous les abats.


Régalez-vous bien, en vous faisant du bien !


Article écrit par Pascale Perli « Madreperla » avec pour sources :

« Ces aliments qui nous soignent » de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Editions Guy Tredaniel)

"A la découverte de la Diététique Chinoise" de Josette Chapellet ( Ed Trédaniel)

« Manger le dragon, compendium de diétothérapie chinoise » de Claude Emile Racette (Editions québéquoises CCDMD)



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