Gravlax de saumon à la betterave, pommes de terre et céleri rave au four

Voici à nouveau une recette qui fera le plus grand effet pour Noël et qui sera très facile à faire, bien moins coûteuse que le saumon fumé du supermarché et bien plus saine. La seule chose, s’y prendre 2 jours à l’avance, pour laisser mariner. Le gravlax est un plat traditionnel scandinave, une méthode assez ancienne de conservation et cuisson grâce au sel, au sucre et à la lichette de vodka. Je vous ai donné, il n’y a pas si longtemps, une autre recette de Gravlax de saumon à la verveine citronnelle. Celui-ci a la particularité d’être particulièrement beau (et bon !) à la coupe avec son merveilleux dégradé du rouge à l’orange, grâce à la betterave.

J’ai préparé ce plat avec Amour pour mon ami Eric L., de passage à Paris, qui est un super cuisinier. Autant vous dire que j’avais la pression… et on s’est amusé à se préparer chacun nos assiettes, comme dans les concours de cuisine. Je vais vous présenter les 2, l’assiette Yin et l’assiette Yang. Mais comme vous vous en doütez bien, il y a toujours du Yin dans le Yang et du Yang dans le Yin…et n’est pas plus Yang celui qu’on croit…

Gravlax de saumon à la betterave, pommes de terre et céleri rave au four

Pour 4 personnes : 1 filet de saumon, sans sa peau, de 500g, 1 betterave crue de 200g environ, 70g de sucre roux, 70g de gros sel marin, 1 c. à café de baies roses, 1 c. à café de graines de coriandre, ½ verre de vodka

Accompagnement : 4 belles pommes de terre, ¼ de chou rave, beurre, Zaatar (sinon herbes de Provence), 80g de beurre salé, sel, poivre

Sauce : 25cl de crème fraiche, ciboule chinoise (sinon ciboulette), 1 c. à soupe de jus de citron, zeste de citron, sel, poivre

36h à 48h avant :Préparer le gravlax

Eplucher la betterave crue, la râper avec un robot. Mélanger dans un plat la betterave râpée, le sucre, le sel, les baies, les graines de coriandre et la vodka.

Dérouler au fond d’un plat creux du film alimentaire, en le laissant déborder pour pouvoir le rabattre et recouvrir le saumon.

Laver le saumon sous l’eau fraiche (lui retirer sa peau au cas où) et bien l’éponger avec un papier absorbant. Retirer si besoin les arrêtes avec un pince à épiler.

Mettre 1/3 de la préparation sur le film alimentaire, bien répartie sur le fond du plat, le saumon par dessus et recouvrir tout le poisson avec le reste de la préparation.

Refermer avec le film alimentaire, en le serrant bien avec sa marinade. Le mettre au frigidaire avec du poids par dessus (boites de conserve par exemple) pour minimum 36 heures, maximum 48 heures. Il faudra penser à enlever toutes les 6 heures environ les liquides rendus.

NB : Il aura un aspect plus sec et plus salé si vous le laissez plus longtemps. Personnellement, après avoir fait plusieurs essais, je le préfère un peu plus frais au bout d’un jour 1/2.

Le jour même : Préparer les pommes de terre et céleri rave au four, ainsi que la sauce

Préchauffer le four thermostat 200°.

Laver les pommes de terre et les éponger. Eplucher le chou rave et le couper en 4 parts de la même taille que les pommes de terre. Les mettre dans du papier aluminium individuellement, après les avoir incisé et glissé un petit morceau de beurre salé, dans chacune d’elle, saler, poivrer.

Les mettre au four pour 1 heure.

Avant la fin de la cuisson, laver et ciseler la ciboulette. Préparer la crème en mélangeant les ingrédients.

Sortir le saumon du frigidaire. Enlever toute la marinade et rincer à grande eau le saumon qui, avec la betterave, aura pris une jolie couleur. Bien l’éponger avec du papier absorbant. Le trancher finement, avec un bon couteau, comme les tatakis japonais.

Présenter dans une assiette le saumon en éventail, pour bien voir son dégradé de couleur, avec la crème et les pommes de terre et chou rave sortis du four.

Alors? Assiette Yin ? Assiette Yang? Vous donnez votre langue au chat?...

Assiette Yang à gauche, assiette Yin à droite!

Passez une belle fin d’année ! Que le champagne coule à flot et que les délices, la fête, les chants, l’amour et surtout la vie vibrent en chacune de vos cellules !

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla »