Crozetto aux champignons Shiitaké
En tant que petite fille de ritales, d’immigrés italiens, j’ai été forcément nourrie, enfant, à coups de risotto et de polenta. Ma grand-mère, Maria, nous régalait de son risotto aux cèpes. Celui-ci ne serait-il pas une version italienne du fameux gruau de riz, utilisé en Diététique Chinoise qui est à la fois le petit déjeuner traditionnel des peuples de toute l’Asie, mais aussi la base de recettes à but thérapeutique, comme le gruau de riz aux amandes d’abricot pour soigner la toux ou le gruau de riz aux foies de volaille pour améliorer la vision. Je vous ai publié récemment tous les bienfaits de ce fameux champignon parfumé, appelé aussi au Japon, « Shiitaké ». Voici une recette que m’avait cuisinée ma maman l’été dernier, avec non pas du riz pour risotto, mais des crozets au sarrasin qui donneront eux-aussi des vertus particulières à ce plat. Le temps de cuisson est quasi similaire au riz : compter 25mn à « touiller » votre crozetto avec Amour, seule petite contrainte de ce plat traditionnel ! Vous verrez : l’association Crozets de Savoie au sarrasin et Shiitaké donne un goût très Terre à ce plat merveilleux.
Crozetto aux champignons Shiitaké
Pour 4 personnes : 400g de champignons parfumés Shiitaké frais (si difficile pour vous d’en trouver, on peut aussi utiliser des champignons de Paris ou des cèpes, voir des Shiitakés déshydratés, dans ce cas-là, utiliser juste 100g de champignons secs), 400g de Crozets de Savoie au sarrasin, 25cl de vin blanc, 1 litre de bouillon de poule, huile d’olive, 4 petites échalotes, 40g de parmesan, 40g de beurre, 20cl de crème fraiche, sel, poivre
Faire chauffer un bouillon, soit fait maison, soit préparé avec 2 cubes de bouillon de poule, le laisser frémir sur le coin du feu.
Eplucher les échalotes et les émincer, les faire revenir légèrement dans un peu d’huile d’olive, dans une marmite en fonte. Nettoyer les champignons Shiitaké, leur couper les pieds, les émincer pas trop fins et les faire revenir dans la marmite, jusqu’à ce qu’ils aient fini de rendre leur jus. Si vous utilisez des champignons secs, les faire tremper 1 heure et garder l’eau de trempage pour la rajouter dans le riz, les émincer et les faire revenir de la même façon.
Rajouter les Crozets et le vin blanc, sans cesser de tourner, car ils risquent d’accrocher au fond de la marmite. Baisser le feu. Lorsque le vin a bien été absorbé, rajouter une ou 2 louches de bouillon chaud et tourner sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsque l’ensemble devient trop sec, rajouter louche après louche le bouillon, jusqu’à épuisement du bouillon. La cuisson va durer environ 25mn, les Crozets doivent être tendres et le crozetto onctueux, homogène et pas trop sec (Moi personnellement, je le préfère encore un peu liquide et crémeux). Rajouter à la fin le beurre, la crème et le parmesan.
Servir chaud, avec un peu de parmesan saupoudré sur le dessus !
Sur la photo, nous avons rajouté des courgettes rondes légèrement braisées en décoration.
Intérêts thérapeutiques des aliments principaux, suivant la Diététique Chinoise :
Le sarrasin est une excellente céréale, moins humidifiante que le blé. De nature fraiche, de saveur douce et de tropisme Rate/ Estomac/ Gros Intestin, elle va renforcer la Rate, pour éliminer l’humidité et humidité/chaleur (pour traiter gastro-entérites, cystites, leucorrhées) et pour contenir le sang (pour traiter varices, hémorroïdes). Elle va aussi régulariser le Qi de l’Estomac et des Intestins, traiter la distension abdominale et la stagnation de Qi, au niveau du ventre. De plus, elle fait baisser le cholestérol, la glycémie et l’hypertension artérielle.
Le champignon parfumé ou Shiitaké : Considéré depuis des millénaires par les Japonais et les Chinois comme le champignon de longue vie, le Shiitaké, appelé aussi chez nous « lentin du chêne », est un des aliments considérés comme ayant le plus de propriétés thérapeutiques. C’est un aliment très tonifiant dont la spécificité va être de renforcer l’immunité. De nature neutre, de saveur douce, de tropisme Rate/ Estomac, cet aliment va être très intéressant pour renforcer la Rate, source de production de l ‘énergie et du sang et de ce fait, très recommandé pour traiter la fatigue, tonifier le Qi et le sang, en cas d’anémie, fatigue, convalescence. Il est aussi recommandé pour son action hypo-glycémiante, hypo-tenseur, anti cholestérol, et aussi hépato-protectrice (contre l’hépatite chronique et en prévention des calculs biliaires).
Ce champignon est originaire du Japon mais est cultivé aujourd’hui en France, il se trouve soit sec, soit frais. Une petite quantité peut suffire pour aromatiser un plat. Il serait une des meilleures sources d’« umami », cette saveur supplémentaire, mythique et mystérieuse que les Japonais ont mis en avant.
Ce plat sera intéressant pour booster l’immunité, tout en chassant l’humidité et il sera recommandé, en ce début de printemps où il faut bien ancrer l’énergie de la Terre par la nature neutre du Shiitaké, fraiche du sarrasin et la saveur douce pour pouvoir laisser s’exprimer l’énergie du Printemps, de la créativité et des nouveaux projets, sans que l’énergie du Bois s’emballe trop vite.
Excellent appétit à vous : Faites vous plaisir en vous faisant du bien !
Article écrit par Pascale Perli « Madreperla »