Ragoût d'agneau d'Ouessant, cuit sous les mottes de terre

Je me demande parfois pourquoi j’ai cet élan de vouloir vous offrir des recettes qui me touchent à Cœur. J’ai compris pourquoi aujourd’hui, grâce au stage de Christophe Boyer et à mon amie Françoise qui avait envie de célébrer, par le chant spontané, le ragoût d’agneau d’Ouessant, que je lui avais cuisiné la veille, pour sa venue. Celle-ci a chanté, sans le savoir la complainte de ces femmes d’Ouessant, femmes et souvent veuves de marins qui se retrouvaient ensemble pour préparer ce fameux plat que l’on faisait mijoter pendant des heures, les marmites enfouies sous les meutes de terre.

A Ouessant, la vie est dure, brute, hostile, balayée par les vents, les tempêtes, peu d’arbres n’arrivent à résister aux intempéries et il n’y a pas d’autres solutions que d’aller découper des morceaux de terres de bruyères, pour faire cuire ce plat pendant des heures. Celui-ci, grâce à cette cuisson lente sous les mottes de terre prend un délicieux parfum d’herbes fumées, ce qui en fait, en plus de l’utilisation de l’agneau de pré-salé, une recette particulièrement savoureuse. Tout le village se donnait RV avec les marmites. Endroit de retrouvailles, peut-être des pleurs et des chants ensemble, manger, chanter a toujours été lieux de partage, je l’ai vécu avec les repas de fêtes de ma famille italienne et c’est pour cela sûrement que j’aime autant chanter et cuisiner. Ce que j’ai compris aujourd’hui, et c’est ce qui m’intéresse, c’est que derrière chaque recette, il y a une histoire, voir un chant qui lui ressemble. Derrière chaque recette existe un parfum, un souvenir, cette fameuse « madeleine Proust ».

J’adore Ouessant, j’y ai passé de merveilleuses vacances, j’ai même eu la chance d’habiter Keller, cette île avec une seule maison appartenant à un de mes amis qui se reconnaitra.

Pour cette recette et comme J’habite Vincennes, je n’ai malheureusement pas pu faire un feu dans mon jardin, avec les mottes de terre du château, je n’ai pas non plus pu acheter de l’agneau de pré-salé, ni utiliser de pommes de terre imbibées du parfum de la mer, mais vous verrez que même sans cela, cette recette peut être magique. Et comme chaque fois, je vous donnerai aussi les indications thérapeutiques, en Diététique chinoise, de ce plat.

Comme toutes les bonnes choses, il faut un peu de temps, plus ça cuit longtemps, meilleur c’est ! Plat typique d’hiver, saison du ralentissement, de l’énergie à protéger et à partager avec des amis, autour d’un feu, en chantant !

La recette du ragoût d’agneau d’Ouessant (cuit sous les mottes de terre) :

Pour 4 personnes : 1kg de viande d’agneau (pour moi, le meilleur pour cette recette est l’épigramme ou la poitrine), 1kg de pommes de terre, 800g de carottes, 4 oignons, 1 panais, 4 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 petite branche de thym, un peu d’huile, environ 1 litre de bouillon de bœuf

Préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 4 heures

Faire chauffer le four à 160°. Eplucher les oignons, les émincer, les faire blondir dans une marmite en fonte. Les retirer de la casserole, les réserver. Faire revenir la viande, avec un peu d’huile, pour qu’elle soit bien dorée, de tous les côtés et les retirer aussi de la casserole.

Pendant ce temps, éplucher et couper en fines tranches les pommes de terre, carottes et panais, ainsi que l’ail finement broyé.

Alterner dans la marmite en fonte des couches de légumes, d’agneau, d’oignons, saler et poivrer, au fur et à mesure, répartir l’ail et les herbes et penser à finir avec une couche de pommes de terre. Rajouter le bouillon par dessus de façon à laisser la dernière couche de pommes de terre dorer sur le dessus. Enfourner pour 4 heures, à 160°.

Intérêt thérapeutique de ce plat, selon les principes de la Médecine Chinoise :

La viande d’agneau (empereur de ce plat) est de nature tiède, de saveur douce, avec un tropisme Rate et Reins. C’est une viande idéale à utiliser en hiver, car elle va réchauffer le corps et tonifier le Qi. Plus la viande aura cuit longtemps (comme les pot-au-feu, potées, couscous), plus elle rendra des nutriments extraits des os qui nourrira notre essence des Reins, le Jinget notre Sang.

Il est important pour la planète, de ne pas consommer trop de viande ; mais notre corps en a besoin pour nourrir son Sang, dixit les textes anciens de la Médecine Chinoise ! Les légumes racines qui poussent sous la terre sont de nature neutre, de saveur douce, de tropisme Rate. Ils vont tonifier le Qi de la Rate, source de production de l ‘énergie et du sang.

L’oignon, comme dit le proverbe, fait la force, il est de nature tiède (réchauffant comme l’agneau) et de saveur douce et piquante (lorsqu’il est cru).

Cette recette en fera, hormis le fait d’être convivial, un plat très réconfortant et tonifiant pour l’hiver !

Régalez-vous bien, en vous faisant du bien !