Tataki de thon, concombre et shiso

OK, c’est l’automne, juste depuis quelques jours car nous avons été plus que largement gâtés par le temps, quasi caniculaire et exceptionnel pour septembre. Cette recette, en effet, est plutôt estivale et moins adaptée aux fraicheurs et à l’humidité qui vient de s’installer, avec son poisson semi cru et la fraîcheur du concombre. Mais rien ne vous empêche de préparer quand même ce tataki, quelle que soit la saison, accompagné de riz, de pickles ou légumes fermentés ou légumes sautés au wok de saison. Le petit plus dans cette recette est de pouvoir bénéficier des bienfaits du sésame noir qui enrobe ce pavé de poisson, mais aussi du parfum très délicat du shiso.

Kesako le shiso? On l’appelle aussi « basilic japonais », son nom latin est: Perilla frutescens, son petit nom chinois: Zi Su 紫蘇. On le trouve dans les épiceries asiatiques ou japonaises. Il est très facile à entretenir tout l’été en pot et ses feuilles, comme notre basilic classique, peuvent être vertes ou violettes. Je vous conseille, si vous en trouvez, de le goûter car son parfum est vraiment exceptionnel et dans cette recette, c’est vraiment le bonus!

Tataki de thon, concombre et shiso

Pour 2 personnes: 2 pavés de thon cru (ou décongelé), 4 c.à soupe de sauce de soja claire, 1 c.à soupe de sirop d’agave (ou miel liquide), 100g de sésame noir (ou mélange blond et noir), 1 c.à soupe d’huile de sésame grillée, 1 concombre, 2 oignons verts, 4 feuilles de shiso, le jus d’1/2 citron, 1 piment rouge haché finement (facultatif)

Laver et éponger les pavés de thon, les faire mariner 30mn minimum (en les arrosant régulièrement) du mélange: sauce de soja + sirop d’agave + huile de sésame.

Sortir les pavés de la marinade et les cuire dans une grande poêle à vif 30 secondes de chaque côté.

Étaler les graines de sésame dans une assiette et rouler les pavés pour bien les recouvrir de graines.

Avec un épluche-légumes, couper le concombre en longs rubans fins. Les disposer joliment sur chaque assiette individuelle, avec les oignons verts et les feuilles de shiso cisèles. Placer par dessus les pavés de thon.

Préparer la sauce en réutilisant le reste de marinade, dans laquelle on rajoute le jus de citron et un peu de piment haché très finement(facultatif). Verser la sauce sur chacune des assiettes. Servir aussitôt!

Bon appétit!

Pourquoi c’est bon pour la santé selon la Diététique Chinoise?

Le thon est de nature tiède, de saveur douce et salée, de tropismes Rate/ Reins. Il tonifie le Qi de la Rate/ Estomac et du Rein, il nourrit le Sang, traite la fatigue, l’amaigrissement et l’anémie. Il élimine l’Humidité, traite le syndrome Bi (douleurs rhumatismales) par Humidité/ Vent/ Froid. Il renforce les tendons et les os.

Attention de na pas en consommer en excès à cause de sa forte concentration en mercure!

Le concombre est de nature fraiche, de saveur douce, de tropisme Poumon/ Estomac/ Vessie. Il clarifie la chaleur, apaise la soif, rafraichit le Sang. Il rafraichit la gorge, en cas de coup de chaleur surtout caniculaire. De par son tropisme Vessie II favorise l’élimination de l’eau, il est diurétique et intéressant pour traiter les œdèmes du bas du corps. Composé à 95% d’eau, ayant une très faible valeur calorique, ce sera un allié minceur idéal, Il sera donc intéressant en cas de surpoids, mais dans ce cas-là, les Chinois recommandent de le faire légèrement cuire à la vapeur et l’accompagner d’épices réchauffantes. Il fait aussi baisser le cholestérol, est hypoglycémiant et traite le diabète.

Le sésame noir est de nature neutre, de saveur douce, avec un tropisme Foie/ Reins/ Gros Intestin. De par sa couleur noire, il aura des propriétés beaucoup plus intéressantes que le sésame blond qui est plus commun. En effet, la couleur noire est associée à l’organe Rein, il va tonifier les Reins, mais aussi le Foie. C’est un des aliments les plus thérapeutiques et puissants en Diététique Chinoise, car on dit qu’en plus de renforcer le Jing des Reins, son essence, il va aussi nourrir les 5 organes, donc avoir une action sur tous les organes, le corps en entier, pour tonifier l’énergie et agir sur la fatigue chroniques, les vertiges, les acouphènes, les troubles de la vision, les douleurs et faiblesses des lombes. Il va aussi consolider les os et les tendons. Il nourrit et embellit la peau, les cheveux, évite la chute et le blanchissement précoce des cheveux. En bref, ce serait un très bon remède pour la longévité, contre le vieillissement. Comme tous les oléagineux, Il lubrifie aussi les intestins et traite la constipation.

Le shiso (appelé aussi pérille, Zi Su Ye en chinois) est de nature tiède, de saveur piquante, de tropismes Poumon/ Rate. Il régularise et mobilise le Qi nourricier Ying Qi, libère la superficie, favorise la transpiration, disperse le Froid. Il dégage le Poumon, calme la toux, arrête les nausées de la femme enceinte, évite les fausses-couches. Il élimine la toxicité d’origine alimentaire (crabe, poisson…).

Attention! Il est contre-indiqué en cas de syndrome de Chaleur-Humidité ou de transpiration excessive par déficience de Qi!

Dans cette recette, le poisson même cru est de nature tiède, il est tonifiant, ainsi que les condiments et sésame noir qui l’accompagnent. Il n’y a que le concombre et la sauce de soja qui rafraichissent. Si vous avez une déficience de Rate et craignez en cette saison de manger du concombre, vous accompagnerez ce plat d’un autre légume moins rafraichissant!

Prenez bien soin de vous en mangeant bien, tout en vous faisant plaisir et le plus grand bien!

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla", avec pour source d'inspiration une recette coréenne du "grand livre Marabout de la Cuisine asiatique" (Éditions Marabout)

Si vous voulez en savoir plus sur la Diététique Chinoise, je vous conseille mon livre « Le guide familial de la Médecine Chinoise » co-écrit avec Gilles Donguy et Alain Tardif (aux éditions Mango) et aussi ma prochaine formation qui commencera en mars 2024 (les infos sont sur ce site, rubrique Ateliers et formations).