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Panzanella

Dernière mise à jour : mars 12

Qui n’a pas une certaine affection pour ce petit bout de pain qu’on trempe pour saucer le jus d’une très bonne tomate mozzarella ? Pas d’une tomate de supermarché, poussée hors sol, je parle bien du jus d’une très bonne tomate de jardin, de graines anciennes, surtout celle du jardin de ma maman, en Ardèche qui se donne beaucoup de mal, avec une terre aride et le manque d’eau pour produire les meilleures tomates du monde. Le grand chef Jean-François Piège lui-même, dans une émission culinaire, avait parlé un jour aussi de l’émerveillement de ce jus de tomate sur un petit bout de pain, il en avait créé un plat spécial, souvenir de son enfance. J’adore la cuisine pour cela, pour ces sensations, pour ces émotions.

Et ce qui me réjouit le plus, c’est quand c’est simple et évident. Les italiens sont très forts, dans leur cuisine pour cela : une bonne tomate, une bonne mozzarella, un bon basilic, une bonne huile d’olive surtout et le tour est joué.

La recette que je vous présente là est une spécialité toscane, la « panzanella » ! Son nom chante comme une danse, la tarentella, mais il s’agit bien d’une salade faite avec du pain rassis, des tomates, oignons et basilic. C’est une sorte de plat du pauvre, mais tous ces plats très traditionnels et simples sont très en vogue, dans la gastronomie italienne, comme la polenta, les crostini, la ribollita (soupe toscane aussi au pain rassis, dont je vous donnerai bientôt la recette). Il y a beaucoup de variantes de cette « panzanella » : on peut rajouter du concombre, de la roquette, du céleri branche, voir du thon et olives, façon Pan Bagna (une autre version du pain imbibé)… Moi, je l’aime très fraiche, avec juste le goût de très bonnes tomates, oignon et basilic.



La panzanella (salade de pain aux tomates de Toscane)

Pour 4 personnes : 100g de baguette bio rassis, 4 tomates de qualité goûteuses (sinon une barquette de tomates cerises), 1/2 oignon rouge (sinon 2 petits oignons frais), Un petit bouquet de basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Couper le pain en tranches, puis en petits croûtons. Les mettre dans un bol et recouvrir de 2 verres d’eau. Laisser gonfler le pain 20mn. Pendant ce temps, couper dans un saladier l’oignon en tranches fines, les tomates, en petits cubes. Laver, ciseler le basilic et le rajouter dans le bol. Essorer le pain, l’écraser et le rajouter avec les autres ingrédients. Bien mélanger. Assaisonner à votre goût avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, saler, poivrer. Remettre au frais pour au moins 20mn. Cette salade mérite d’être consommée bien fraiche !

Indications thérapeutiques des aliments principaux, selon la Diététique Chinoise :

La tomate est de nature froide, de saveur douce et acide (c’est un fruit !), de tropisme Estomac : elle va nourrir les liquides, le Yin et rafraichir le sang, elle est antioxydant, conseillée en cas de maladies rénales, hépatiques, cardiaques ou d’hypertension. Elle contient deux antioxydants très puissants : la vitamine C et le lycopène caroténoïde qui lui donne sa couleur rouge qui sont tous deux intéressants pour empêcher l’encrassement des vaisseaux sanguins. Cela en fera un très bon aliment pour soutenir le Cœur (couleur rouge !) et sa circulation.


L’oignon, comme dit le proverbe, fait la force, il est de nature tiède et de saveur douce (cuit) et piquante (lorsqu’il est cru), de tropisme Estomac/ Poumon : il libère la surface, disperse le froid, tiédit le Yang.


Le blé(le pain) est de nature fraiche, de saveur douce, avec un tropisme Rate/ Estomac/ Cœur/ Reins : il va renforcer la Rate, source de production de l’énergie et du sang. Il va aussi nourrir les Reins, mais surtout nourrir le Cœur, calmer l’esprit, traiter les insomnies et dépression par chaleur vide.


Le basilic est de nature tiède, de saveur piquante, avec un tropisme Estomac, voir Foie ? Il libère la surface et favorise la transpiration. Il harmonise l’Estomac et traite les ballonnements. Il disperse aussi l’humidité. Il régularise les règles, en cas de règles insuffisantes, il est aussi antispasmodique. Au siècle dernier, on le prescrivait contre l’hystérie, il aurait une action intéressante en cas d’angoisses et de surmenage.


L’huile d’olive n’est pas répertoriée dans les aliments chinois. On lui reconnaît toutefois de nombreuses qualités, et avant toute chose, de rallonger l’espérance de vie, de traiter le cholestérol, l’hypertension artérielle, le diabète, les douleurs articulaires, les douleurs gastriques, la fatigue sexuelle, les douleurs lombaires. Riche en vitamine E, elle neutralise l’action des radicaux libres et ralentirait ainsi le vieillissement. Comme toutes les huiles, elle aura une action intéressante pour harmoniser l’estomac et lubrifier les intestins.

Références :

« Ces aliments qui nous soignent » de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Edition Guy Tredaniel)

« Les aliments qui guérissent » de Sophie Lacoste (Edition Poche Leduc)

« C’est bon pour moi » de Dale Pinnock (Edition Marabout)

Régalez-vous bien !

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