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Pintade au chou rouge et pommes confits

Voici une recette d’hiver qui a un petit parfum d’Alsace. Je ne savais pas quoi préparer avec du chou rouge (je ne l’aime pas trop cru) et j’ai trouvé cette recette délicieuse qui, une fois de plus, demande un peu de temps. Prendre du temps rend toujours tout plus savoureux, c’est valable pour beaucoup de choses, dont je parlerai sûrement une prochaine fois. La compotée de chou rouge, oignon rouge et pommes peut se servir seule, ou agrémentée de poitrine fumée émincée ou de lardons, mais aussi possible en rajoutant des châtaignes, pour une version plus Noël ! Pas obligée de préparer forcément la pintade avec, mais il faut reconnaître que l’accord est parfait. Je vous donne, comme d’habitude les indications thérapeutiques de ce plat réchauffant, du point de vue de la diététique chinoise.


Pintade au chou rouge et pommes confits

Pour 4 personnes :1 pintade coupée en morceaux ou 4 cuisses de pintade, 2 échalotes finement hachées, 80g de poitrine fumée en tranches fines, 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, 5cl de vin de Xérez ou Porto, huile

Pour le chou rouge confit aux pommes (à préparer la veille) : ½ chou rouge, 1 oignon, 2 pommes, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 verre de vin rouge, 1 filet de vinaigre balsamique, ½ cuillère à café de cannelle et gingembre en poudre, noix de muscade, sel, poivre, huile d’olive


Préparer la veille le chou rouge et pommes confits : Emincer l’oignon, ainsi que le chou rouge. Faire blondir l’oignon, dans un peu d’huile. Rajouter le chou rouge émincé, mélanger, rajouter le sucre, le vin rouge, le filet de vinaigre, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter ¾ heure, à petit feu.

Ajouter ensuite les pommes épluchées et coupées en fines lamelles. Laisser mijoter ¾ heure de plus, en rajoutant un peu d’eau, si nécessaire.

Le jour même, faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire revenir 5mn les cuisses ou morceaux de pintade, en les faisant dorer de tous les côtés, avec échalotes. Baisser le feu au minimum. Ajouter le fond de veau en poudre, le vin de Xérez, les échalotes finement hachées, la poitrine fumée en tranches fines, coupée en petits morceaux. Saler, poivrer et laisser cuire 30mn environ, en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Le jus va réduire et caraméliser.

A servir avec la sauce réduite, les lardons sur un lit de chou rouge et pommes confits. Pour une assiette vraiment idéale, on peut rajouter une céréale, comme du riz ou de la semoule de couscous.

Pourquoi c’est bon, du point de vue de la Diététique chinoise ?

La pintade, comme le poulet est de nature neutre et de saveur douce, avec un tropisme Rate/Estomac : cela veut dire qu’elle va tonifier le Qi, nourrir le sang, et aussi nourrir le Jing, l’essence des Reins.

Le chou rouge est, comme le chou vert, j’imagine, de nature neutre, de saveur douce, de tropismes Rate/ Estomac/ voir Cœur par sa couleur rouge. Il renforce la Rate et le système digestif et traite les douleurs d’estomac, avec distension abdominale, gaz, spasmes et colites (plutôt en jus cru, sinon ébouillanter une 1èrefois et changer l’eau, pour le rendre plus digeste). Il peut aussi traiter les calculs biliaires.

Les recherches actuelles reconnaissent, surtout pour le chou rouge, de grandes propriétés anti-inflammatoires, grâce à ses anthocyanes, qui donnent à ce légume sa couleur violette. Ces antioxydants sont reconnus pour avoir une action anti-inflammatoire, surtout sur le système digestif et aussi le système cardio-vasculaire, en faisant baisser la tension artérielle. Cela sera sûrement d’autant plus vrai que ce chou est de couleur rouge, et en lien avec le Cœur.

Les choux, en général, les crucifères, sont considérées comme les superstars de la nutrition, surtout en prévention de certaines maladies dégénératives et aussi contre le cancer, grâce à ses glucosinolates qui éviteraient le développement de cellules cancéreuses, voir pourraient les détruire.

La pomme est de nature neutre à fraiche (suivant son acidité), de saveur douce et acide, de tropismes Rate/ Estomac/ Poumon. Elle produit les liquides, humidifie le Poumon, arrête la diarrhée chronique, fait baisser la tension, favorise le sommeil et serait intéressante pour prévenir le cancer du côlon. Churchill disait : « One apple a day keep the doctor away » (une pomme par jour éloigne le médecin). Les recherches actuelles ont bien confirmé ce que les chinois disaient : les pommes feraient baisser le cholestérol, grâce à la pectine qu’elle contient et diminuerait ainsi les troubles cardio-vasculaires, mais permettraient aussi de prévenir certains cancers et le diabète de type 2, de traiter l’asthme, et certaines allergies. Elle serait aussi intéressante, grâce à sa forte teneur en fibres, pour réguler, voir réduire l’appétit, donc recommandée comme coupe-faim, en cas de régime.

L’oignon, comme dit le proverbe, fait la force, il est de nature tiède, de saveur douce (cuit) et piquante (cru), avec comme tropisme Poumon/ Rate/ Estomac. Il a pour action de tonifier l’énergie, en plus de la faire circuler. Il mobilise le Qi, réchauffe le Poumon et traite les glaires, traite la toux et l’asthme. Il harmonise l’Estomac, traite l’inappétence, les selles molles, les douleurs abdominales de type froid. Les recherches actuelles lui donnent comme propriétés un fort pouvoir antioxydant, hypoglycémiant, de faire baisser le cholestérol et les triglycérides.

Le vin, les échalotes, les épicessont de nature tiède à chaude et réchauffent aussi ce plat.

Voici donc un plat bien réconfortant et chaleureux, pour tonifier nos forces vitales, en hiver, mais aussi avec des vertus de prévention anti-cancer et du système cardio-vasculaire.

Régalez-vous bien, en vous faisant du bien !

Sources : « Ces aliments qui nous soignent » de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Editions Guy Trédaniel)

« C’est bon pour moi » de Dale Pinnock (Edition Marabout)

« Manger mieux pour vivre mieux » de James Wong (Edition Hachette Cuisine)

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