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Soupe froide de betterave

…ou comment la couleur a un impact sur le pouvoir thérapeutique des aliments ?


Etes-vous parfois fascinés, émerveillés par un plat ou un gâteau appétissant, comme s’il vous appelait du regard, vous hypnotisait ? Un de mes maitres dirait : « Arrête de désirer ! Le désir doit venir à toi ! ». C’est ce qu’il m’est arrivé avec cette soupe froide à la betterave, au milieu de pleins d’autres très bons plats, chez un traiteur renommé près de mon cabinet, chez Isabelle et Franck, « Au fin gourmet », 124 rue du Fg St Antoine (Médaille d’or du jambon à l’os). Cette soupe d’une couleur incroyable, d’un rose fuchsia bougainvilliers, était presque surnaturelle, au milieu du reste… et je ne vous dis pas le goût, j’ai touché de peu l’extase culinaire !!! J’ai donc cherché à refaire cette recette, en ayant du mal à trouver la bonne association. Les vendeuses sont tellement adorables, chez ce traiteur que j’ai pu avoir leur recette que je vais vous retranscrire, j’espère, au mieux.

Cette soupe se déguste froide ! Nous sommes au début de l’automne : le temps se rafraichissant, il est nécessaire de manger moins cru et moins froid, mais je ne peux m’empêcher de vous partager cette recette qui pourra faire de jolies verrines apéritives, avant un repas, voir pour la fête d’Halloween, car la couleur est vraiment surprenante. J’aime aussi l’automne pour les couleurs que nous apportent la nature, mais aussi ses légumes, et surtout les variétés anciennes qui reviennent à la mode : les belles courges, butternut, pâtissons, potimarrons, les pommes de terre vitelottes, les carottes multicolores, les patates douces de couleur, les choux rouges, verts… Un arc en ciel de couleurs thérapeutiques, en miroir avec les feuilles d’automne, comme les légumes verts du printemps avec les premières pousses dans les jardins. Merveilleuse nature qui nous donne à chaque saison ce dont on a besoin !

La couleur a une grande incidence, en Médecine chinoise, sur le pouvoir thérapeutique des aliments :le rouge est en lien avec le FEU, le Cœur et l’été (cerises, tomates, fruits rouges), le jaune avec la TERRE, la Rate et la demi-saison (carotte, potiron, maïs), le blanc avec le METAL, le Poumon et l’automne (chou fleur, navet, poire, riz), le noir avec l’EAU, le Rein et l’hiver (haricots noirs, sésame noir, algues), le vert avec le BOIS, le Foie et le printemps (haricots, asperges, pois gourmands). Le rôle thérapeutique de la couleur des aliments a été aussi démontré par des recherches scientifiques récentes : plus l’aliment sera coloré, plus il aura la capacité de nous donner des antioxydants et des tas de vertus thérapeutiques démontrées aujourd’hui.

Pourquoi la betterave est excellente pour la santé ?

La betteravene fait pas partie des aliments classifiés dans les textes de diététique chinoise. Elle fait toutefois l’objet, depuis quelques années, d’études cliniques pour en connaître ses bienfaits. Si je devais lui donner moi-même au feeling nature et saveur, je dirais qu’elle serait de nature neutre à tiède (cuite car très sucrée), de saveur douce, de tropisme Rate/ Foie/ Cœur, avec pour action de tonifier le Qi (de par sa saveur douce), de nourrir et faire circuler le Sang, (de par sa couleur très rouge qui ressemble au sang).

En effet, ayant un taux élevé de nitrates, elle aurait une action très intéressante pour faire baisser la tension artérielle. Avec son fort taux de bétacyanine qui stimule la fonction hépatique, elle aurait la capacité de détoxyfier le Foie, surtout après une bonne cuite (un grand verre de jus à boire). Elle pourrait aussi améliorer les performances des athlètes (car de saveur douce tonifiante et aussi par son action de faire circuler le sang).

De par sa couleur et son pigment naturel rouge vif, sous le nom de bétalaïne, elle serait un des aliments les plus riches en antioxydants, juste après les épinards, les choux de Bruxelles et le chou kale. Juste pour rappel : les antioxydants sont des composés qui protègent nos cellules contre les agressions (ex. radicaux libres, pollution, produits chimiques) et qui jouent un rôle important dans la prévention de certaines maladies comme le cancer, les maladies cardiovasculaires et les maladies dues au vieillissement.

Soupe froide de betterave

Pour 4 personnes : 800g de betteraves crues, 1 mini concombre, 2 petits oignons frais, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 1 yaourt grec, huile d’olive, sel, poivre

Eplucher les betteraves, les couper en petits cubes, les recouvrir d’eau, avec une poignée de gros sel marin, les cuire 1 heure (on pourrait aussi ne pas s’embêter et préparer cette soupe froide directement avec des betteraves déjà cuites, les meilleures étant les crapaudines que l’on peut trouver sur les marchés, déjà cuites). Il doit rester un peu d’eau de cuisson.

Pendant ce temps, éplucher et émincer oignon et ciboulette. Eplucher le concombre, le couper en cubes et le mettre dans une passoire avec du sel. Mettre les betteraves et leur bouillon de cuisson dans un blender, avec le concombre rincé, oignons, ciboulette, le yaourt, un filet d’huile d’olive, sel, poivre. Mixer et rectifier à la fin l’assaisonnement. Mettre au frais au moins 2 heures et servir très frais, accompagnée d’une tartine grillée au chèvre frais ou en verrines apéitives !

Cette soupe, même dégustée froide sera plutôt tonifiante, pour ce début d’automne. Régalez-vous bien !

Sources :

« Ces aliments qui nous soignent » de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Ed Guy Trédaniel)

« C’est bon pour moi » de Dale Pinnock (Edition Marabout)

« Manger mieux pour vivre mieux » de James Wong (Edition Hachette Cuisine)

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