Bouillon de carcasse de poulet et boulettes de pain "canederli"

Voici une recette dans la mouvance Zéro déchets ! Cela faisait longtemps que je rêvais de tester un bouillon à préparer avec une vieille carcasse de poulet et pour cela, je suis vraiment ravie d’avoir suivi une recette du livre « Bouillons gourmands » de Keda Black (Editions Marabout) : grâce à ses épices, ses étoiles de badiane et son gingembre, ce bouillon a carrément donné une 2èmevie à ma vieille carcasse de poulet. Un vrai délice pour ses saveurs asiatiques (presque les arômes d’une soupe Pho ! ) mais aussi pour ses nutriments : le bouillon, il n’y a rien de mieux pour nourrir le Sang, selon les principes de la Diététique Chinoise !... Et puis aussi depuis longtemps, je rêvais de préparer cette recette de « Canederli », des boulettes de pain rassis à faire cuire dans un bouillon. Pour cela, j’avais en tête depuis un moment une recette du livre et restaurant « Big mamma » (Editions Marabout » et quelle merveille, le croisement de ces 2 recettes, un régal de parfums et de saveurs, au carrefour de l’Asie et de l’Italie !

Bouillon de carcasse de poulet et boulettes de pain canederli

Pour 4 personnes :

Pour le bouillon :1 carcasse de poulet rôti, 1 carotte, 6 gousses d’ail, 2 étoiles de badiane, 6 cm de gingembre bio, 1/2 c. à café de graines de poivre, 1/2 c. à café de coriandre en grains, 1 branche de romarin, 1 grosse poignée de gros sel

Pour les « canederli »(boulettes de pain à la coppa) : 200g de pain de mie rassis, 100g de coppa fumée (ou speck), 2 œufs, 10cl de lait, 50 à 80g de farine, 1 petit oignon nouveau, persil plat, ciboulette, noix de muscade, huile d’olive, sel, poivre, parmesan râpé

La veille, préparer le bouillon. Dans un grand faitout, mettre la carcasse, la carotte épluchée et coupée en 4, le gingembre lavé et coupé grossièrement en petit morceaux, les gousses d’ail épluchées, les graines de poivre et coriandre, les étoiles de badiane, le romarin.

Couvrir d’eau froide, rajouter le gros sel. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser frémir à petit feu pendant 2h30 à 3h. Écumer de temps en temps.

Laisser décanter et refroidir. Filtrer à travers un chinois.

Le jour-même, préparer les canederli : découper le pain rassis en petits cubes d’1cm de côté. Dans un saladier, mélanger le lait froid avec un peu de sel et de poivre. Y plonger les petits morceaux de pain. Le laisser s’imbiber pendant 1h au frais.

Découper la coppa fumée (ou le speck) en lanières. Eplucher et hacher l’oignon finement.

Faire revenir quelques minutes les oignons dans un peu d’huile d’olive, sans les laisser colorer. Rajouter le speck et cuire 4 à 5 mn, à feu doux.

Laisser refroidir et rajouter le mélange de pain ramolli, les œufs, le persil et la ciboulette lavés et hachés finement.

Ajouter la farine de façon à pouvoir modeler des boulettes de 6cm environ. Finir en les roulant encore un peu dans la farine. Les mettre de côté. Faire frémir le bouillon et y jeter les boulettes une par une délicatement. Faire cuire 15mn à feu doux pour ne pas les éclater.

Faire griller quelques tranches de speck supplémentaires, rajouter un peu persil haché ou une branche de romarin. Saupoudrer de parmesan râpé.

Servir bien chaud !

Régalez-vous bien, en vous faisant le plus grand bien !

Recette écrite par Pascale Perli « Madreperla » avec pour sources d’inspiration :

Pour le bouillon : « Bouillons gourmands » de Keda Black (Marabout)

Pour les boulettes : « Big mamma, cuisine italienne con molto amore » (Marabout