La ribollita, soupe au pain toscane

Tendance Rustico-Chic !

Il fut un temps où j’étais styliste et où j’allais très régulièrement travailler en Italie, à Bologne, grande capitale de la gastronomie, mais aussi à Florence, capitale de la mode. Mon grand plaisir, après avoir fait le salon de fils, Pitti Filati à Florence, c’était d’aller manger la « ribollita », une soupe assez rustique à base de légumes, de choux, de haricots blancs et surtout de pain rassis, dans un petit restau, pas loin de la gare, juste avant de reprendre mon train de nuit. Cette soupe tient son nom du fait qu’elle est cuite et recuite, avec le pain, et plus elle est réchauffée, meilleure, elle est ! La gastronomie italienne est friande de ces plats populaires que l’on mangeait dans nos campagnes, comme le ragu, la polenta, le risotto, la soupe d’orge, de pâtes, du minestrone, de ces plats très complets.

Pour cette soupe très rustique, comme pour la panzanella (salade de pain rassis et tomates), c’était aussi une façon de recycler tout ce qu’il nous restait dans le placard, mais aussi d’éviter de jeter le pain rassis. Cette semaine, au journal télévisé, a été évoqué le retour du « Rustico-chic » : après la tendance de la cuisine moléculaire et de toutes ces cuisines, très travaillées et minimalistes, les chefs remettent au goût du jour des plats comme le pâté croûte, la tête de veau, la salade de museau…Pas très vegan, mais cela fait partie de de notre culture, de notre histoire, tout ça ! Alors, soyons ouverts, souples, curieux, gourmands et redonnons un peu de gloire à ce qui a fait notre patrimoine gastronomique. J’adore d’ailleurs, soit dit en passant, le mouvement italien, issu de trentenaires, qui s’appelle « Slow food qui va à contre-courant de la fast-food, et qui veut préserver les aliments traditionnels originaires de petits villages perdus, comme le lard, les fromages, la gnole, aliments en voie de disparition, à cause de la mondialisation. Donc cette soupe savoureuse, pourtant à base de pain rassis, en est un parfait exemple et a le parfum sublime de la Toscane !

La « ribollita », la soupe au pain toscane

Pour 6 personnes : 200g de chou « kale » (dans la recette traditionnelle, on utilise du chou noir, mais vous pouvez utiliser n’importe quel chou vert), 8 feuilles de chou chinois (j’ai préféré faire un mix de 2 choux), 300g d’haricots blancs secs, 2 pommes de terre, 2 carottes, 1 navet boule d’or ou normal, 1 botte de blettes, 1 gros oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri (c’est surtout elle qui va donner ce goût spécial à cette soupe), 2 gousses d’ail, 1 branche de romarin, 2 feuilles de laurier, 200g de pulpe de tomates, 200g de pain rassis, huile d’olive, sel, poivre, parmesan ou pecorino râpés

La veille, le matin, faire tremper les haricots, puis en fin de journée, les cuire 40mn à la cocotte minute, avec une feuille de laurier ou un morceau d’algue kumbu.

Éplucher tous les légumes, les couper en petits morceaux. Pour la blette, ne garder que le vert et le hacher grossièrement, comme le chou.

Faire revenir dans un faitout l’oignon et l’ail émincés, dans un peu d’huile d’olive

Y rajouter tous les légumes que l’on va faire suer. Rajouter la pulpe de tomate, la branche de romarin, les feuilles de laurier, les haricots blancs cuits, une bonne poignée de gros sel. Couvrir largement d’eau.

Faire cuire à feu doux 1 heure. Laisser reposer une journée.

Réchauffer le soir avec le pain rassis coupé en petits morceaux.

Plus cette soupe sera réchauffée, meilleure elle sera, d’où son nom de « Ribollita » (rebouillie).

Ce qui en fait un petit délice, c’est le petit filet d’une très bonne huile d’olive, versée dans l’assiette de soupe à la fin et le pecorino saupoudré dessus !

Pourquoi c’est bon pour la santé du point de vue de la Diététique Chinoise ?

C’est un plat très complet, avec beaucoup de légumes bons pour la santé, mais aussi l’association haricots blanc et pain va donner cette très intéressante association légumineuse + céréales = protéines végétales, un plat donc idéal pour éviter de consommer trop de viande !

Je voudrais en plus faire un focus sur les 3 aliments intéressants de cette recette et vous en donner les indications thérapeutiques :

Le chou vert est de nature neutre, de saveur douce, de tropismes Rate/ Estomac/ voir Cœur par sa couleur rouge. Il renforce la Rate et le système digestif et traite les douleurs d’estomac, avec distension abdominale, gaz, spasmes et colites (plutôt en jus cru, sinon ébouillanter une 1èrefois et changer l’eau, pour le rendre plus digeste). Il peut aussi traiter les calculs biliaires.

Les choux, en général, les crucifères, sont considérées comme les superstars de la nutrition, surtout en prévention de certaines maladies dégénératives et aussi contre le cancer, grâce à ses glucosinolates qui éviteraient le développement de cellules cancéreuses, voir pourraient les détruire.

Cela viendrait de sa vertu pour favoriser une sorte de détox naturelle faite par les cellules elles-même, une sorte d’auto-nettoyage de printemps, grâce aux isothiocyanates qu’il renferme, qui augmenteraient les enzymes impliquées dans ce processus. Palmes d’or en glucosinolates (antioxydants) : les choux verts, et surtout le chou kale, le chou vert classique et les choux de Bruxelles ! Le chou kale, lui, est plus intéressant concernant les vitamines, en apportant plus de vitamines C, A et K que tous autres choux.

Le haricot blanc est de nature neutre, de saveur douce, de tropisme Rate/ Estomac. Il tonifie la Rate, harmonise le Foyer Moyen. Comme toutes les légumineuses, il élimine l’humidité, favorise la diurèse. Il régule la glycémie. Il a toutefois moins de vertus thérapeutiques que le haricot rouge qui a un tropisme Cœur et qui sera plus intéressant pour traiter les œdèmes ou le surpoids, ou encore mieux le haricot noir qui, de par sa couleur, a un tropisme Reins (il en a aussi sa forme) et sera très intéressant en plus pour tonifier l’essence des Reins, mais aussi le Yin du Foie et traiter le vent, les acouphènes, les rhumatismes et renforcer les os et les ligaments.

Les recherches actuelles l’ont confirmé : plus le haricot sec est coloré, plus il est riche en polyphénols, donc en fibres et en nutriments, avec bien sûr un taux plus bas pour les haricots blancs, très bon sur les haricots rouges et excellent pour les haricots noirs ! La science confirme aujourd’hui ce que les Chinois avaient découvert il y a plus de 2000 ans, concernant la différence de qualité nutritionnelle des haricots secs, en fonction de leur couleur.

Le céleri branche est de nature fraiche, de saveur douce, de tropismes Foie/ Estomac/ Poumon/ Vessie. Il clarifie la chaleur du Foie, abaisse le Yang du Foie (Josette Chapellet disait que c’était l’équivalent en point d’acupuncture du 3F, voir du 2F). C’est pour cette raison le grand remède de l’hypertension artérielle. Il calme aussi la chaleur de l’Estomac et harmonise celui-ci. Il clarifie aussi la Vessie et favorise la diurèse, il traite l’œdème, le diabète, fait baisser aussi le cholestérol, favoriserait la perte de poids. Il traite aussi les bouffées de chaleur par vide de Yin.

Beaucoup d’aliments dans cette recette qui en fond un plat à la fois tonifiant pour l’énergie et à la fois détox, en prévention de maladies où le corps pourrait accumuler des mucosités, comme les maladies cardio-vasculaires, l’hypertension artérielle et le cancer !

Bonne dégustation !

Sources : « Ces aliments qui nous soignent » de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Ed Guy Trédaniel)

« C’est bon pour moi » de Dale Pinnock (Edition Marabout)

« Manger mieux pour vivre mieux » de James Wong (Edition Hachette Cuisine