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Le Bo Kho, boeuf bourguignon vietnamien

Mis à jour : 27 oct. 2020

L’hiver vient d’arriver avec l’envie de se replier dans sa grotte, d’un bon feu de cheminée et de savourer un bon plat mijoté pendant des heures. Je me suis dit : pourquoi ne pas préparer une sorte de bœuf bourguignon, aux parfums asiatiques ? J’ai cherché sur Internet et comme tout existe déjà, je suis tombée sur la recette du « Bo Kho », notre bœuf bourguignon, vestige de l’invasion française en Indochine, revu à la mode vietnamienne. Il se déguste soit avec du riz, des nouilles de riz, ou même accompagné d’une baguette chaude croustillante, là encore vestige de notre culture gastronomique. Il y a, paraît-il, des multitudes de variantes de cette recette : avec curry, sauce tomate, gingembre, graines de roucou qui lui donne sa couleur spécifique rouge. Ce qui fait sa particularité, c’est que les vietnamiens n’utilisent pas le vin, mais un bouillon très parfumé à la citronnelle, pour mijoter ce plat. Rien n’empêche d’utiliser du vin si l’envie vous en dit et de détourner notre classique bœuf bourguignon en plat aux épices subtiles d’Asie. Tout est possible, je suis ravie chaque fois de toutes vos interprétations, détournements de mes recettes ! Seule contrainte : comme tous les bons plats, le temps ! Plus la cuisson aura duré longtemps, meilleur ce sera !


Recette du Bo Kho, bœuf bourguignon vietnamien

Pour 4 personnes : 1 kg de bœuf (paleron, gîte ou joue de bœuf), 1,5l de bouillon de volaille (si possible fait maison, sinon avec 2 bouillons kub), 1 gros oignon haché, 3 gousses d’ail hachées, 3 branches de citronnelles fraiches, 2 bâtons de cannelle, 2 anis étoilé (badiane), 1 cuillère à café de 5 épices, 4 zestes de mandarines séchées Chenpi, 2 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson), 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 8 Carottes coupées en tronçons de 3cm, huile végétale, sel, poivre

Peler et hacher menu l’oignon. Enlever la couche extérieure dure des tiges de citronnelle, les écraser pour pouvoir exalter leur parfum. Les réserver.

Couper la viande de bœuf en gros cubes de 3-4cm. Réserver.

Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce nuoc mam, le sucre, la poudre de 5 épices. Y faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30mn.

Dans une grosse marmite en fonte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. A feu vif, faire revenir les cubes de bœuf, avec leur marinade. Remuer. Quand les morceaux sont bien saisis sur tous les côtés, ajouter le concentré de tomates, l’anis étoilé et la cannelle. Mélanger.

Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées, les zestes de mandarine Chenpi et un peu de sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. A partir de l’ébullition, baisser le feu pour faire mijoter à feu doux, à moitié couvert, et cuire pendant 2 heures.

Peler, laver les carottes, les couper en tronçons de la longueur d’un pouce. 20 minutes avant la fin des 2 heures de cuisson, rajouter les carottes et si nécessaire, si la sauce a trop réduit, rajouter un peu d’eau ou de bouillon. Cuire à couvert les 20 dernières minutes. Les carottes resteront un peu croquantes et la viande fondante et parfumée. Poivrer et vérifier l’assaisonnement à la fin. Servir chaud avec du riz nature, des nouilles de riz ou une baguette croustillante chaude.


Pourquoi cette recette va être bonne pour la santé ?

Le bœuf est de nature neutre, de saveur douce, de tropisme Rate/ Estomac. Il va tonifier la Rate, tonifier le Qi et nourrir le Sang, ce qui le rendra intéressant en cas de fatigue chronique, d’anémie, d’inappétence, de transpiration spontanée, de souffle court. Il fortifie les muscles, les tendons, les os.

La carotte est de nature neutre, de saveur douce, avec un tropisme Poumon/ Rate/ Foie. Elle renforce le Foyer médian, dissipe la stagnation d’aliments, harmonise le Qi de la Rate et de l’Estomac, traite l’inappétence, la digestion difficile et la distension abdominale. Elle abaisse le Qi de l’Estomac, mais aussi du Poumon, pour arrêter la toux. La carotte nourrit surtout le Foie et favorise la vision. Elle traite aussi la constipation par sécheresse, mais aussi la sécheresse de peau. Les grand-mères disent qu’elle rend les fesses roses et aussi qu’elle rend aimable, ceci de par son action de nourrir le sang du Foie.

Les épices,comme l’ail et l’oignon, mais aussi les herbes aromatiques sont de nature tiède à chaude, de saveur piquante, elles vont rajouter du piquant au plat, mais aussi au corps, elles ont pour fonction de libérer la surface, favoriser la transpiration, mais aussi de tonifier l’énergie, si elles ne sont pas consommées en excès. Par cette fonction de dispersion, les épices douces seront intéressantes pour favoriser la circulation du Qi, de l’énergie.

La badiane est de nature tiède, de saveur piquante et douce, avec un tropisme Rate/ Rein. Elle tiédit le Yang de la Rate et des Reins, disperse le froid par vide ou plénitude, régularise le Qi et traite les douleurs abdominales par froid, la constipation, les lombalgies et problèmes urinaires par vide de Yang.

La cannelle est de nature tiède, de saveur douce et piquante, avec un tropisme Rate/ Estomac/ Cœur. Elle va réchauffer la Rate et l’Estomac, tonifier le Yang et disperser le froid, surtout au niveau de l’abdomen, pouvant traiter la frilosité, les diarrhées et vomissements liés au froid. Elle active aussi le sang et désobstrue les méridiens, pouvant traiter aussi les douleurs post-partum ou rhumatismales. Elle sera intéressante pour les personnes âgées qui ont une mauvaise circulation, des douleurs et toujours froid aux mains et aux pieds.

La citronnelle est sûrement de nature tiède, de saveur piquante, elle n’est pas répertoriée dans les plantes chinoises, car vietnamienne. Elle a sûrement les mêmes qualités que d’autres épices douces, de libérer la surface, de favoriser la transpiration et aussi sûrement la digestion.

Voici donc une recette qui, par ses épices, sa viande mijotée longtemps va favoriser l’énergie, voir le Yang, réchauffer le corps et le Cœur, en ces longues soirées d’hiver !

Régalez-vous-bien !

Recette offerte par Pascale Perli « Madreperla »,

Merci pour la recette au site « la kitchenette de Miss Tam » dont je me suis largement inspirée

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