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Parmigiana d'aubergines

Dernière mise à jour : 31 août

Avez-vous déjà goûté un plat succulent originaire su Sud de l'Italie, appelé "Aubergines à la Parmigiana" ou ""Parmigiana d'aubergines"?

Le « parmigiano » est le parmesan en italien, aussi car il a son origine à Parme, en réalité plutôt à Reggio Emilia, près de Bologne, dans ce célèbre triangle gastronomique, associé au jambon de Parma et au vinaigre balsamique de Modèna! Alors la parmigiana, a t’elle vraiment un lien avec Parme et le parmesan? Pas tant que cela, parait-il, car ce plat serait plutôt originaire du Sud de l’Italie, cela viendrait plutôt de l’idée d’empiler les couches, comme pour les lasagnes. C’est quoi alors une « parmigiana »?… Des aubergines, du fromage (parmesan, mozzarella ou scamorza) et de la sauce tomate en alternance dans un plat cuit au four, comme un gratin ou en couches comme des lasagnes.

Il y a autant de versions et de recettes de « parmigiana » que de familles. Je ne savais pas quand je l’ai préparé que c’était le plat préféré de ma meilleure amie, Norma et elle l’a vraiment trouvé délicieux. Comme vous savez, je fouille partout, dans les livres, sur les très bons blogs et là, je peux vous donner mes sources: un mélange de recette de « Papilles et pupilles » et d’une vidéo de « Whoguys » sur Instagram. La super idée de ce dernier qui est vraiment un plus: alterner les couches d’aubergines et de sauce tomate avec de la chapelure japonaise « Panko ». En effet, cela est assez magique car on a l’impression que la chapelure un peu grillée donne un goût de viande!

Cette chapelure s’achète dans les épiceries asiatiques, sinon, je pense qu’avec une chapelure classique, voir du pain rassis grillé et réduit en poudre, cela sera excellent aussi!


Parmigiana d’aubergines

Pour 6 personnes: 2 belles grosses aubergines, 2 boites de 450g de tomates en boite (ou 1kg de tomates fraiches, bien mûres, en prenant bien le temps de les éplucher avant), 1 oignons jaune, 2 gousses d’ail, 100g chapelure japonaise (Panko) ou chapelure classique, 150g de mozzarella di buffala, 70g de parmesan, 2 branches de basilic frais,1c.à café d'origan, 1 branche de romarin, huile d’olive, sel, poivre


Faire chauffer le four à 180°.

Laver les aubergines, les couper dans le sens de la longueur d’une épaisseur de 6mm environ.

Les placer sur un papier, bien à plat, les unes à côté des autres sans les superposer. Saler, poivrer et bien les arroser d’huile d’olive. Mettre au four pour 25mn, en pensant à les retourner à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparer la sauce tomate: éplucher et émincer finement l'oignon, le faire revenir dans un peu d’huile d’olive, rajouter l’ail émincé, puis la sauce tomate. Rajouter un peu d’origan et une branche de romarin. Laisser mijoter tranquillement à feu doux, le temps de cuisson des aubergines.


Dans une poêle, faire revenir doucement à sec la chapelure Panko pour la colorer légèrement.

Dans un plat à gratin, mettre un petit fond de sauce tomates, rajouter une couche d’aubergines, un peu de parmesan et de mozzarella coupée en petits morceaux.


Saupoudrer l’ensemble de chapelure. Recommencer l’alternance de sauce tomate, aubergines, fromage et chapelure, en alternant quelques feuilles de basilic. Finir par une couche de parmesan et de chapelure pour permettre de bien gratiner sur le dessus.


Mettre au four à 180° pour 20 à 30mn, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

A manger chaud!

Vous verrez! C’est un pur délice! Ce sera aussi un plat très bon réchauffé!

A déguster accompagné d’une petite salade de mâche et de grillades d’agneau par exemple!


Bienfaits de l’aubergine, selon les principes de la Médecine Chinoise:

L’aubergine est de nature fraiche (comme beaucoup de légumes d’été), de saveur douce, avec un tropisme Rate/ Estomac/ Gros Intestin : elle active et rafraichit le sang, traite la constipation par chaleur/ sécheresse et aussi de par son action sur le sang, elle traite et calme la douleur des hémorroïdes (en application). On pourra aussi utiliser l’aubergine crue en cataplasmes, en cas de furoncles, morsures d’insectes, car elle clarifie la chaleur au niveau de la peau.

En orient, on utilise l’aubergine carbonisée et réduite en poudre pour se blanchir les dents.

Les recherches actuelles lui donnent un bon taux d’antioxydants, surtout de la catégorie des anthocyanines, comme tous les aliments de couleur violette, raison pour laquelle il est important de consommer sa peau, car c’est surtout elle qui est riche en antioxydants. C’est aussi une source de cuivre intéressante, celui-ci étant nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène, pour augmenter la capacité du corps à se défendre contre les radicaux libres.

C’est grâce à cela que l’aubergine aura une action intéressante pour protéger le système nerveux, traiter l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires.

Pour la petite anecdote : l’aubergine a été longtemps mal considérée, car de la famille des solanacées (plantes toxiques comme la mandragore ou la dattura). On l’appelait le légume des sorcières et même en Italie, son nom « melanzena » (la pomme malsaine) lui viendrait de cette mauvaise réputation ! On l’accusait de rendre fous ceux qui la consommaient!


Article écrit par Pascale Perli « Madreperla » avec pour inspiration une recette de "Papilles et pupilles" et une recette du compte « Whogguys» (Instagram) qui fait de petites vidéos très courtes avec des recettes très inspirantes. Je vous le recommande vivement. J’avais déjà publié une recette inspirée de lui: Nouilles Udon crémeuses aux champignons Shiitaké!


Si vous voulez en savoir plus sur la Diététique Chinoise, je vous conseille mon livre « Le guide familial de la Médecine Chinoise » (aux éditions Mango) et aussi mes formations à la Diététique Chinoise (Programme et dates sur ce site)

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