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Petits foies de volailles à la libanaise

Mis à jour : avr. 22

Voici une recette qu’il me tient à cœur de vous partager: quand je l’ai préparée la 1ère fois, j’ai eu un tel émerveillement de l’accord des saveurs entre elles, cela en était presque magique! Et quelques jours après, quand je l’ai refaite pour mes amies voisines, elles se sont elles-aussi tellement régalées, cette recette mérite vraiment le détour…par le Liban !

Les foies de volailles n’ont rien de sexy, je vous l’avoue, il leur faut de bonnes épices et un peu d’acidité, pour leur enlever ce goût du sang qui rebute pas mal de gens. Pourtant, ils sont excellents pour la santé, surtout pour nous, les femmes, car ils nourrissent le Sang du Foie, selon les principes de la Diététique Chinoise, pouvant traiter les crampes, vertiges, palpitations, fatigue liée à l’anémie. Rien de mieux pour nourrir le Sang, j’en suis désolée pour les végétariens, que le Sang ! Et les abats sont très appréciés en Chine pour cela : le foie pour nourrir le Foie, les rognons les Reins, les tripes le Gros Intestin, la cervelle le Cerveau et les moelles, le pied de porc les tendons mais aussi le Sang et le Jing des Reins, le boudin le Sang dans sa globalité... A noter que l’abat aura toujours la même nature que la chair de son animal, par exemple les rognons d’agneau seront de nature tiède, comme sa viande ou les foies de volaille seront de nature légèrement tiède comme le poulet.


Tout est une question de bien savoir les préparer et surtout de les parfumer avec ail, persil, épices ! Il y a 2 recettes que j’apprécie beaucoup pour les foies de volailles : les « crostini di fegatini », croûtons toscans aux foies de volailles, servis à Florence en apéro (je vous donnerai bientôt la recette) et ceux que l’on retrouve, en mezze, chez les libanais. Pour ceux-ci, le secret, c’est la touche de cette épice spéciale qui a un petit goût citronné, le Sumac, associé au jus de citron, un peu de miel et coriandre, une association juste divine !

Pour l’équilibre des saveurs, je dois remercier le blog « La cuisine de Bernard ».


Petits foies de volailles à la libanaise

Pour 4 personnes : 350g de foies de volaille, 1 gousse d’ail, le jus d’un citron, 1/3 de bouquet de coriandre, 1/3 de bouquet de persil plat, 1 c. à soupe de miel, sumac en poudre, 1 noix de beurre, sel, poivre


Mettre le beurre à fondre dans une poêle, sur un feu moyen.

Eplucher la gousse d’ail, l’émincer très finement.

Couper les foies de volaille en 4 ou 5 morceaux. Saler, poivrer, saupoudrer d’un peu de sumac, rajouter l’ail et les faire revenir en remuant dans le beurre.

Préparer le jus de citron. Laver et ciseler les herbes. En réserver 1/3 pour rajouter sur le plat à la fin. Rajouter le jus de citron et les herbes et ensuite la cuillère de miel.

Remuer et laisser s’épaissir le jus. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Tout cela ne nécessitera pas plus de 10mn de cuisson !

Servir bien chaud avec le reste d’herbes hachées et en saupoudrant encore un peu avec du sumac.

NB : Vous pourrez servir ces petits foies de volaille façon libanaise, en assiette composée avec d’autres mezzes (houmous, tarama, caviar d’aubergine, poivrons rôtis, falafels…), mais aussi sur une salade verte ou accompagnés d’une purée maison.

Si vous n'aimez pas les foies de volaille, cette recette pourra aussi très bien s'adapter à des blancs de poulet coupés en petits morceaux! Ce sera aussi délicieux!


C’est quoi le sumac et ses bienfaits ?

Cette épice très courante dans la cuisine du Moyen-Orient, remplace le vinaigre et le citron. On l’utilise en poudre pour donner un petit goût acidulé et fruité aux plats, tout en étant un peu moins acide que le citron. A la base, c’est une petite baie rouge qui possède de nombreuses propriétés dont celle d’améliorer la résistance des vaisseaux.

Analgésique, anti-inflammatoire, antioxydant, antidiabétique, antiseptique, régulateur du cholestérol et de la digestion… Ses propriétés médicinales sont reconnues depuis plus de vingt siècles, grâce à un médecin et apothicaire grec, Pedanius Dioscoride.


Quels sont les bienfaits des foies de volaille, en Diététique Chinoise ?

Ils sont de nature légèrement tiède, de saveur douce, de tropismes Foie/ Rein.

Comme le foie de veau, génisse…, ils vont traiter l’anémie, tonifier le Sang du Foie, clarifier la chaleur du Foie, calmer le Vent du Foie et traiter les céphalées, vertiges, tremblements, tics et tocs. Ils nourrissent les tendons et traitent les crampes par vide de Sang du Foie, nourrissent le sang des yeux et traitent les problèmes de vision trouble et héméralopie. Ils favorisent le Yin et le Yang des Reins, traitent l’énurésie et l’impuissance, apaisent le Cœur et renforcent la libido. Intéressants aussi pendant la grossesse et pour traiter l’anémie post-partum !


Régalez-vous bien de ce plat délicieux, en vous faisant du bien et en voyageant !


Article écrit par Pascale Perli « Madreperla » avec pour sources :

Une recette du blog « La cuisine de Bernard »

« Ces aliments qui nous soignent » de P.Sionneau et J.Chapellet (Editions Guy Tredaniel)

« Manger le dragon » (Compendium de diétothérapie en médecine chinoise) de Claude Emile Raclette (Editions CCDMD)

« Orient, ma cuisine de cœur » du Dr J.Michel Cohen et Maya Barakat-Nuq (Editions Flammarion)



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