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Risotto à la chicorée amère de Trévise

Mis à jour : févr. 26

Voici une recette un peu originale de risotto, pourtant très courante dans la région de Venise. Je l’ai souvent vue sur les cartes de restaurants, pendant mes nombreux voyages en Italie, mais ne l’avais jamais testée…et comme une très belle chicorée de Trévise s’est mise à me faire de l’œil et me désirer chez mon primeur préféré, il n’y avait plus qu’à me lancer dans l’aventure.

Le risotto pourrait être une forme de « gruau de riz » (base de recettes thérapeutiques, en diététique chinoise), version italienne. Cuit longtemps, avec son bon bouillon (maison, c’est encore mieux !) et dans cette recette, avec ce légume, la « Trévise », de nature fraiche, de saveur douce et amère, il aura une vertu légèrement détox (la saveur amère clarifie la chaleur et élimine l’humidité), soutenue par le pouvoir du riz de tonifier le Qi de la Rate et de nourrir les 5 organes. Lorsque les premiers rayons de soleil printaniers arrivent, voici un plat de rentrée dans la saison, qui va soutenir le Qi, tout en faisant un léger nettoyage de printemps, avec la saveur amère, fraiche et détoxifiante.


Risotto à la chicorée amère de Trévise

Pour 4 personnes : 400g de riz Arborio, 1 beau pied de chicorée de Trévise, 1,3 litre environ de bouillon de volaille (ou légumes), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 verre de vin blanc sec, 50g de parmesan râpé, 20g de beurre, huile d’olive, sel, poivre


Laver la chicorée de Trévise, retirer la base blanche au coeur et les feuilles extérieures si elles sont trop dures et la couper en grosses lamelles.

Eplucher et hacher finement l’oignon.

Dans une casserole, faire réchauffer le bouillon maison ou l’eau avec 2 bouillons en cube. Le garder frissonnant au coin du feu.


Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon et la gousse d’ail hachés. Rajouter la chicorée et la faire revenir 2 ou 3 minutes à feu vif.

Verser le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter le verre de vin blanc et faire chauffer en tournant jusqu’à évaporation complète.


Verser le bouillon chaud, louche après louche : rajouter une louche à la fois, tourner régulièrement avec une cuillère en bois et rajouter à nouveau une nouvelle louche, chaque fois que le bouillon a bien été absorbé par le riz. Cuire ainsi à petit feu, jusqu’à ce que le riz devienne tendre et onctueux, de 25 à 30mn. Perso, je le préfère un peu crémeux !

Rajouter à la fin le parmesan et le beurre. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Servir chaud saupoudré d’un peu de parmesan et d’un filet d’huile d’olive !


Attention ! Suivant les variétés de chicorées Trévise, le goût amer peut plus ou moins s’adoucir à la cuisson et donner un parfum vraiment subtil. Si cela reste trop amer pour vous, on pourra rajouter en cours de cuisson une petite cuillère à café de sucre.


Buon appetito a tutti !


Pourquoi c’est bon, selon la Diététique Chinoise ?

A chaque organe correspond une saveur qui n’est pas juste, comme on pourrait l’imaginer, un goût tel que le perçoivent nos papilles gustatives. On parlera avec la saveur plutôt de « qualité énergétique », une faculté particulière que possèdent chaque saveur d’agir sur l’énergie, le méridien ou l’organe, une fonction quasi thérapeutique de tonifier ou faire circuler l’énergie. Chaque saveur a le pouvoir de tonifier l’organe qui lui correspond, à condition qu’elle soit consommée en petite quantité, sans excès, au risque de l’épuiser.


La saveur amère (de la Trévise) correspond à l’élément Feu, au Cœur. Sa fonction est de clarifier la chaleur et d’éliminer l’humidité, ce qui en fait une saveur détoxifiante. En petite dose, elle va nourrir le Cœur, empereur des émotions et calmer le Shen, l’Esprit.

Si on en abuse, elle risque d’assécher, d’épuiser le Cœur.


La saveur douce (du riz) correspond à l’élément Terre (le centre, le juste milieu) et à la Rate. Celle-ci, associée à l’Estomac, en Médecine Chinoise est le lieu de transformation des aliments et boissons. Elle fait remonter au Cœur et au Poumon le « pur » des aliments pour fabriquer de l’énergie et du sang. La saveur douce est donc une saveur de tonification, qui va nous donner l’énergie, le carburant dont on a besoin, raison pour laquelle pour ne pas être fatigué, il est essentiel de manger des céréales et des sucres lents. En plus, cette saveur apaise, calme les douleurs, dénoue les tensions, elle réconforte. Attention toutefois à ne pas aller trop vers les sucres rapides (surtout industriels ou produits hyper-transformés) et la saveur sucrée qui, elle, risque d’épuiser la Rate et de nous fatiguer encore plus, d’autant plus que le sucre appelle le sucre et peut nous rendre dépendants à cette saveur très affective.


Ce risotto aura donc une bonne action sur Rate et Cœur, il sera excellent pour garder les pieds sur terre, le sourire dans le Cœur… avec un petit côté « détox » intéressant pour le nettoyage de printemps. Alors !... On se régale en se faisant du bien !


Article écrit par Pascale Perli « Madreperla »

Avec pour sources la Vénétie de mes origines…



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