Domburi aux aubergines

L’aubergine est un légume d’été présent dans tellement de pays et cultures, ces variantes en sont nombreuses, toutes aussi délicieuses les unes que les autres. J’ai une petite pensée plus particulière pour les aubergines sautées à l’ail de « Chez Guan », rue d’Aligre, c’est juste une tuerie, mais Alex, son chef cuisinier, m’a expliqué que cette recette demandait beaucoup de travail : d’abord frite, puis cuite vapeur, frite à nouveau, puis sautées au wok avec de l’ail !... J’adore aussi les aubergines, façon Sichuanaise, que l’on peut aussi déguster dans de bons restaurants chinois, la version indienne, libanaise, grecque en moussaka… Avez-vous remarqué quelque chose d’intéressant ? L’aubergine ne se consomme jamais crue (car elle peut être toxique) et surtout elle est toujours réchauffée par le système de cuisson (au four ou frite), par des épices ou encore par l’association avec de l’agneau (comme dans la moussaka, car l’agneau, en Diététique Chinoise est de nature tiède, les épices de nature chaude).

Voici ma version japonaise des aubergines : le Domburi, inspirée du blog « Le jardin acidulé » ! C’est un plat traditionnel de la cuisine japonaise, composé d’un bol de riz, préparé façon sushi, sur lequel on dispose toutes sortes de garnitures. Il s’appellera « Katsudon » avec du tonkatsu, « Gyüdon » avec des lamelles de bœuf, « Unagidon » avec des anguilles grillées. Je vous donne là une version, le « Domburi » avec des aubergines un peu caramélisées qui est vraiment succulente.

Domburi aux aubergines

Pour 2 personnes :

Pour le riz cuit à la japonaise, façon Sushi : 175g de riz à sushi, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à soupe de sucre en poudre, 1 c.à café de sel

Pour la garniture : 2 œufs, 1 petite aubergine (j’ai flashé sur une belle aubergine tigrée, mais une autre variété pourrait aller), 2cm de gingembre frais, 2 c. à soupe de sauce de soja, 4 c. à soupe de mirin*, 1 c. à café de sucre, 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre (ou maîs)

Commencer par préparer le riz à sushi :

Rincer le riz plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau devienne limpide. Mettre le riz dans une casserole recouvert de 200ml d’eau. Laisser bouillir 5mn, jusqu’à ce que de petits tunnels se forment dans le riz. Réduire le feu au maximum, couvrir et laisser cuire 10mn, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.

Faire chauffer dans une casserole, le vinaigre de riz, le sel et le sucre, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Transférer le riz dans un plat, verser la sauce dessus et mélanger délicatement, pour ne pas écraser les grains. Couvrir avec un linge de coton humide et laisser refroidir complètement.

Attention ! Le riz à sushi, préparé de cette façon, ne se conserve pas plus d’1 jour !

Préparer l’œuf mollet : faire cuire l’œuf comme un œuf dur, mais le laisser cuire juste 5mn, et le passer sous l’eau froide.

Couper l’aubergine en rondelles d’1cm (attention ! il faut vraiment respecter cette épaisseur pour avoir le meilleur rendu après !), puis couper les rondelles en 2, voir en 4, pour les plus grosses. Les passer sous l’eau et bien les essuyer ensuite avec un papier absorbant. Les mettre dans un sac plastique, avec la fécule, fermer le sac et bien secouer pour bien en imbiber toutes les rondelles.

Dans une poêle (si besoin, suivant la quantité, utiliser une 2èmepoêle), mettre un peu d’huile neutre et poser les rondelles côte à côte, sans les superposer. Les faire légèrement dorer (cela n’en sera que meilleur) des 2 côtés. Quand c’est cuit les retirer de la poêle.

Eplucher le gingembre, le râper le plus finement possible. Le faire revenir dans la même poêle et quand l’odeur se diffuse, rajouter le mirin*, le sucre et la sauce de soja mélangés. Remettre l’aubergine à cuire jusqu’à ce la sauce devienne un peu épaisse et que les aubergines soient bien cuites.

Mettre dans chaque bol le riz, les aubergines et par dessus l’œuf auquel on aura enlevé la coquille très délicatement. Saupoudrez de sésame blond ou noir. Servir chaud !

C’est quoi le mirin ? C’est un vin de riz doux, mois fort en alcool que le saké, qui donne un aspect brillant aux sauces et aux glaçages

Focus sur l’aubergine, selon la Diététique Chinoise :

L’aubergine est de nature fraiche(comme beaucoup de légumes d’été, comme la tomate, le concombre, la courgette), de saveur douceet de tropismes Rate/ Estomac/ Gros Intestin, donc avec une action intéressante surtout sur le système digestif. De par sa nature fraiche, elle sera recommandée pour activer et rafraichir le sang. Comme elle agit de manière prioritaire sur le Gros Intestin, elle soulage les inflammations intestinales, surtout lorsque celles-ci peuvent donner des saignements. Elle va pouvoir traiter la constipation par chaleur/ sécheresse, avec selles sèches difficiles à évacuer, (étant très fibreuse, elle favorise le péristaltisme), elle sera aussi intéressante pour traiter et calmer les douleurs des hémorroïdes.

On pourra aussi utiliser l’aubergine crue en cataplasmes, en cas de furoncles, morsures d’insectes ou l’ulcère variqueux ou diabétique, car elle clarifie la chaleur au niveau de la peau.

En orient, on utilise l’aubergine carbonisée et réduite en poudre pour se blanchir les dents.

Les recherches actuelles lui donnent un bon taux d’antioxydants, surtout de la catégorie des anthocyanines, comme tous les aliments de couleur violette, raison pour laquelle il est important de consommer sa peau, car c’est surtout elle qui est riche en antioxydants. C’est aussi une source de cuivre intéressante, celui-ci étant nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène, pour augmenter la capacité du corps à se défendre contre les radicaux libres.

C’est grâce à cela que l’aubergine aura une action intéressante pour protéger le système nerveux, traiter l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires.

Pour l’anecdote : l’aubergine a été longtemps mal considérée, car de la famille des solanacées (plantes toxiques comme la mandragore ou la dattura). On l’appelait le légume des sorcières et même en Italie, son nom « melanzena » (la pomme malsaine) lui viendrait de cette mauvaise réputation ! On l’accusait de rendre fous ceux qui la consommaient !

Même si c’est la fin de la saison, que ce légume commence à être un peu trop « froid », selon les principes de la Médecine Chinoise, surtout en cas de vide de Yang et de déficience de Rate, cette recette sera toutefois un petit Bonheur !

Prenez bien soin de vous et régalez-vous bien !

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla » avec pour sources :

Le blog « le jardin acidulé »

« Ces aliments qui nous soignent » de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Ed Trédaniel)

« C’est bon pour moi » de Dale Pinnock (Edition Marabout)

« Cuisiner japonais pas à pas » (Les ateliers Marabout)