Gratin de blettes, béchamel et noix de muscade

La béchamel est une des premières recettes que j’ai apprise à cuisiner à 14 ans, au collège où à mon époque (les années 70), on avait des cours de travaux manuels qui incluait, pour filles et garçons, la cuisine et quelques recettes de bases intéressantes à connaître pour la vie future. Ce serait vraiment intéressant de remettre cela en place dans les collèges, pour redonner goût aux jeunes de cuisiner, de prendre soin d’eux en mangeant et aussi d’ouvrir leur conscience face aux dégâts de la malbouffe. Cyril Lignac a donné une émission très intéressante, il y a quelques années, sur les cantines et l’éducation au bien-manger des enfants et ados, en milieu scolaire. Cette expérience mériterait d’être renouvelée, voir des cours de cuisine réinstaurés dans les collèges.

Je ne peux, avec cette recette m’empêcher de vous montrer une photo de mon cahier de cuisine qui date de mon adolescence : comme quoi mon goût pour la cuisine ne date pas d’hier…A l’époque (les années 70), mes parents étaient végétaliens et macrobiotiques, donc je m’étais déjà notée dans mon petit cahier la version végétalienne (sans beurre, sans lait) de ma maman, mais on n’utilisait pas encore tous les laits végétaux d’aujourd’hui.

Pour info : vous ne pouvez demander à un lait végétal d’avoir les mêmes fonctions qu’un lait animal ! Chacun va avoir ses propriétés qui leur sont propres et le lait de vache (de chèvre ou de jument) ne sera pas beaucoup utilisé dans la culture chinoise, sauf parfois, à but thérapeutique, en cas d’angine, par exemple chaud avec du miel ou en cas de ménopause, car il est très Yin et va nourrir le principe féminin.

Voici donc pour ce printemps qui démarre et une forte envie de vert et de verdure, la recette de mon gratin, avec une béchamel maison, légèrement relevée de noix de muscade et surtout, ce qui en fait un délice, une belle croûte gratinée, avec beaucoup de comté râpé et de chapelure. Recette classique par excellence, la béchamel est faite avec du vrai lait de vache (on pourrait aussi la faire avec un lait végétal si l’on est intolérant au lactose), mais envie de vous donner la recette traditionnelle, car rien de mieux qu’un bon gratin maison pour le réconfort de l’âme. Cette recette peut s’adapter bien sur au chou fleur, brocoli, autre légume. Perso, je préfère la cuisson vapeur des légumes un peu croquants, avant de remettre au four pour en faire un gratin.

Gratin de blettes, béchamel et noix de muscade

Pour 4 personnes : 1 gros pied de blette, 40g de beurre, 40g de farine, ½ litre de lait frais bio, 100g de comté râpé, 4 c. à soupe de chapelure, noix de muscade râpée, sel, poivre

Chauffer le four thermostat 180°.

Préparer les blettes : détacher les feuilles une à une, les laver et couper les côtes en 2, dans le sens de longueur, pour les couper en petits morceaux de 2cm de long. Les placer dans un panier vapeur et cuire jusqu’à ce que les côtes soient cuites, en restant un peu croquantes, soit environ 20mn, à partir de l’ébullition de l’eau.

Pendant ce temps, préparer la béchamel. Il y a pour cela 2 écoles, à chaud ou à froid (j’ai repris mes petites notes de mon cours de 3ème…).

Faire fondre le beurre dans une casserole, rajouter la farine, remuer avec une cuillère en bois, pour cuire 2 ou 3 mn, sans faire griller, à feu doux. Verser le lait froid d’un coup et battre vite avec un fouet manuel, pour éviter les grumeaux. Tourner sans arrêt avec le fouet jusqu’à ce que le mélange prenne de l’épaisseur et la bonne consistance. Gratter dessus un peu de noix de muscade, saler et poivrer.

Dans la version à chaud, on verse le lait chaud progressivement, sans s’arrêter de tourner. Egoutter les blettes et les mettre dans un fond de plat à gratin légèrement beurré. Verser par dessus la béchamel uniformément, puis le gruyère râpé, puis la chapelure. On peut se faire le luxe de quelques petits morceaux de beurre supplémentaires sur le dessus.

Mettre au four pour 30mn. Si besoin pour un effet plus gratiné, on peut passer sous le grill les 3 dernières minutes.

Focus sur la blette du point de vue de la Diététique Chinoise:

Elle est de nature fraiche, de saveur douce, de tropismes Poumon, Gros Intestin, Estomac. Comme l’épinard, le persil, beaucoup de légumes à feuilles verts, elle est bourrée de chlorophylle, donc va bien nourrir le Sang et traiter l’anémie, le manque de fer. Elle clarifie la chaleur, élimine la toxicité, surtout au niveau du Poumon et Gros Intestin, et traite angine et constipation par chaleur sécheresse. Elle favorise la sortie des maladies éruptives, au niveau de la peau, mais dans ce cas, plutôt le jus de blettes, en application externe, pour faire sortir la rougeole, par exemple.

Attention toutefois en cas de vide de Yang de Rate (car rafraichit) et interdite si calculs rénaux !

Bon appétit ! Vous allez vous régaler !

Recette écrite par Pascale Perli « Madreperla