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Tajine de poulet au citron confit et fenouil

Mis à jour : 18 déc. 2020


J’ai une grande affection pour la cuisine marocaine, car, comme chaque fois, c’est une cuisine qui me rappelle quelqu’un que j’aime et la cuisine n’est-elle pas finalement qu’une histoire d’Amour.

Quelqu’un, dernièrement, demandait sur un groupe de Médecine Chinoise comment nourrir la Rate. C’est l’organe de production de l’énergie et du Sang, l’organe d’assimilation des aliments et bien-sûr, heureusement, il y a beaucoup d ‘aliments qui nourrissent la Rate : tous ceux déjà qui sont de nature neutre et de saveur douce (seule saveur qui a la possibilité de tonifier, de nourrir l’énergie), c’est à dire les céréales, les légumineuses (sauf le soja qui est frais), et beaucoup de viandes, de poissons, d’abats, de fruits, les huiles…Donc pour tonifier la Rate, c’est à dire pour la satisfaire avec de bons aliments, il faut donner avant toute chose de la vie à notre vie. Plus un aliment sera proche de la nature et de la vie, plus il sera capable de nourrir notre vie. Les exemples seraient la salade, les légumes que l’on ramasse dans son jardin et qui filent direct dans notre assiette, sans passer du temps dans les frigos, le poisson que l’on choisit dans un aquarium, dans les restaurant en Chine et qui sera quinze minutes plus tard dans notre assiette, cuisiné à la vapeur, avec juste un peu de gingembre effilé et de la sauce de soja. Ce poisson qu’on aura choisi nous fera le cadeau de sa vitalité, de son « Jing ». Il faut donc cuisiner, manger frais, manger sain, pas trop de produits industriels et transformés, pas trop de légumes crus, pour nourrir sa Rate et nourrir notre propre vitalité, notre propre essence, notre propre « Jing ».

Pour cela, rien de mieux que les plats traditionnels, cuisinés avec amour et conscience, c’est pour cette raison que j’aime vous donner mes petites recettes qui n’ont rien de purement chinois, mais qui sont la cuisine du monde et du bon sens. Ce sont dans ces plats-là que l’on retrouve souvent l’équilibre des saveurs, des couleurs, mais aussi dans ces assiettes que j’aime nommer idéales, l’équilibre entre les céréales qui vont nourrir plutôt le Qi, l’énergie, la protéine qui va nourrir l’énergie et le sang et les légumes qui vont donner la variété des couleurs et saveurs, remplir et nettoyer le corps et éviter des tas de maladies. Un petit détail, non sans importance, à rajouter par rapport à la Rate et à la vitalité de l’aliment. La Diététique Chinoise, contrairement à d’autres pratiques, va privilégier l’énergie de digestion de la Rate, plutôt que la vitalité de l’aliment cru. En effet, ce que la casserole n’a pas cuit, c’est ton corps qui va devoir le cuire, donc ton énergie qui va être sollicitée pour digérer, pour assimiler les aliments crus. La vitalité doit être là, mais pas au détriment de l’énergie de la Rate et du Rein (qui doit réchauffer avec son énergie le bol alimentaire). Petit détail important : en hiver, il est nécessaire de manger toujours les aliments cuits, pour ne pas trop fatiguer l ‘énergie, au printemps et en été, on peut plus se permettre des crudités, mais je vous conseille de les assaisonner avec ail, oignons, gingembre, moutarde, vinaigrette, pour les rendre plus digestes, ou sinon de boire une boisson chaude après votre salade.

Cette recette est un classique de la cuisine marocaine, mais je l’ai, comme souvent quand on aime cuisiner, un peu transformée à ma sauce et j’aurai, comme chaque fois le plaisir de vous donner les indications thérapeutiques de ses composantes, pour que vous puissiez comprendre que chaque petit plat préparé avec amour et les bons ingrédients ne peut que nous faire du bien pour la santé !

Le tajine aux citrons confits et fenouil

Ingrédients pour 4 personnes : 2 grosses cuisses de poulet coupées en 4, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 citron confit, 1 cuillère à café de curcuma, de gingembre en poudre et de cumin (sinon carvi), 1 bouillon kub de poulet, 150g d’olives violettes (au rayon produits cacher), 3 petites courgettes, 1 fenouil, coriandre fraiche, huile d’olive

Eplucher et couper finement les oignons et l’ail. Eplucher aussi le fenouil et le l’émincer en fines lamelles. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, dans une cocotte en fonte, y faire dorer, sur toutes ses faces, les morceaux de poulet. Les retirer du plat, rajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, dans la cocotte, et faire blondir l’oignon et l’ail. Rajouter les épices que l’on fera légèrement aussi revenir.

Remettre les morceaux de poulet, bien les imbiber des épices et rajouter le citron confit tranché en petits morceaux, le fenouil, 2 verres d’eau, le bouillon kub. Faire mijoter 30mn.

Pendant ce temps, éplucher les courgettes et les couper en morceaux de 2cm. Les rajouter avec les olives et cuire encore 20mn, à petit feu. A la fin, servir en rajoutant de la coriandre fraiche ciselée.

Intérêt thérapeutique des principaux aliments, selon la Diététique Chinoise :

Le poulet est de nature tiède, lorsqu’il est grillé au four (il va plutôt tonifier l’énergie, le Qi, grillé au four et tonifier plutôt le sang, cuit longtemps en bouillon, type poule au pot ou comme dans ce plat, mijoté longtemps), de saveur douce, avec un tropisme Rate/Estomac: cela veut dire qu’il va tonifier le Qi, nourrir le sang, et aussi nourrir le Jing, l’essence des Reins.

L’oignon et l’ail sont de nature tiède, de saveur douce et piquante, de tropisme Rate/ Estomac et Poumon en plus pour l’ail. Tous deux sont tonifiants pour l’énergie et favorisent la circulation du sang.

Les épices sont de nature tiède, de saveur piquante, elles vont rajouter du piquant au plat, mais aussi au corps, elles ont pour fonction de libérer la surface, favoriser la transpiration, chasser le froid, mais aussi de tonifier l’énergie, si elles ne sont pas consommées en excès. Par cette fonction de dispersion, les épices douces seront intéressantes pour favoriser la circulation du Qi, de l’énergie.

Le citron est de nature fraiche, de saveur acide, de tropisme Estomac/ Poumon. Il va, comme beaucoup d’aliments de cette recette, harmoniser l’estomac et favoriser la circulation du sang. Confit, il en sera d’autant plus digeste.

Le fenouil est de nature tiède, de saveur piquante, de tropisme Reins/ Foie/ Estomac. Il va réchauffer les Reins, nourrir le Qi et traiter le froid sur les lombes, sur l’abdomen, mais aussi sur le foyer inférieur et traiter l’incontinence, les hernies inguinales et troubles gynécologiques.

L’olive n’est pas répertoriée dans les aliments chinois. Il y a de fortes chances pour qu’elle soit de nature fraiche et de saveur amère et salée, ce qui pourrait lui donner un tropisme Cœur/ Reins.

Ce plat, de par ses qualités tonifiantes, sera plutôt un plat d’hiver, mais il peut être intéressant pour les grandes tablées où l’on aura envie de partager un plat convivial.

Très bon appétit à vous !

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