Endives au jambon

Un grand classique de la cuisine française, tellement régressif!… et encore meilleur quand on commence par braiser les endives dans un jus d’oranges, idée géniale de Elvira Masson, dans son livre « Dans ma cuisine »!

C’est le petit plus qui va faire la différence!…

Endives au jambon

Pour 4 personnes: 4 grosses endives, 4 grandes tranches de jambon blanc fines, le jus d’une orange, 1 c.à soupe de sucre, 50g de comté râpé, 25g de beurre, 1 c.à soupe d’huile, sel, poivre.

Pour la béchamel: 37,5 cl de lait frais, 30g de farine (ou maïzena), 30g de beurre, sel, poivre.

Éplucher les endives, les rincer sous l’eau. Couper en 2 dans la hauteur les endives, leur retirer la partie dure du pied.

Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle. Y déposer les endives, face interne contre le fond de la poêle. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer. Les cuire 10 minutes à feu vif, pour les faire braiser. Ajouter le jus d’orange, continuer à cuire 10 à 15 montez, jusqu’à ce que les endives deviennent tendres.

Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel: faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le lait petit à petit et ne pas cesser de remuer au fouet, pour éviter les grumeaux. Continuer à cuire jusqu’à l’épaississement de la sauce, sans cesser de remuer. Saler, poivrer.

Égoutter les endives et enrouler chacune d’elle dans une demi-tranche de jambon.

Les placer dans un plat à gratin. Verser dessus la béchamel. Couvrir de fromage râpé.

Mettre au four à 180 degrés pour 25 minutes. Finir par 3 minutes sous le grill, pour que les endives soient bien grillées.

Servir bien chaud! Bon appétit!

Pourquoi c’est bon pour la santé, selon la Diététique Chinoise?

L’endive n’existe pas dans la classification chinoise des aliments, on pourrait l’assimiler à la chicorée, à la scarole ou à la roquette, toutes ces salades au goût amer qui sont de nature fraiche à froide, de saveur amère et de tropismes Foie/ Vésicule biliaire/ Cœur/ Estomac. Par sa saveur amère, l’endive peut être considérée comme un légume légèrement « détox », elle assèche la chaleur humidité, surtout au niveau du Foie (ictères, jaunisse), car elle stimule la production de bile, grâce à ses composés amers, ainsi qu’au niveau de la Vessie (cystites, mictions urgentes, douloureuses) et des inflammations hémorroïdaires. Riche en fibres mucilages qui lubrifient la paroi intestinale, elle favorise le transit et ramollit les selles. Crue, l’endive clarifie la chaleur et produit des liquides. Cuite, elle tiédit l’Estomac, apaise le Shen, l’Esprit et transforme les glaires.

Selon les recherches actuelles: Cultivée dans l’obscurité, l’endive blanche ne contient que peu de vitamines, mais renferme des huiles volatiles qui facilitent la digestion. Elle possède des propriétés détoxifiantes et diurétiques. De plus, comme le radicchio (endive rouge), elle contient des composés sédatifs naturels , une substance appelée lactucopicrine, capable de soulager le stress et la douleur.

L’endive rouge, le raddicchio, de par sa couleur violette, est quant à elle plus riche en antioxydants et surtout anthocyanes, intéressants pour lutter contre le vieillissement cellulaire.

Précautions d’emploi: Attention à ne pas en abuser en cas de vide de Yang de Rate (surtout crue), de tendance à la frilosité et manque d’énergie car elle est refroidissante et laxative!

Dans cette recette: L’endive est légèrement tiédie par sa cuisson au four qui la rend plus douce (comme beaucoup de légumes, carottes, navets, oignons…). De plus, la saveur douce (lait, fromage, jambon, sucre…) est très présente dans ce plat, c’est la saveur associée à la Rate, source de production de l’Energie et du Sang et donc à l’Elément Terre. On comprend mieux pourquoi beaucoup de gens apprécient les endives au jambon: elles nous apportent un délicieux sentiment de réconfort, pour nourrir notre Coeur et notre Rate!

Pour d’autres recettes aux endives, je vous conseille aussi:

- Crème d’endives aux croûtons à la poitrine fumée

- Salade d’endives, poires et bleu

- Endives à la Reina

- Butternut laquée au miso et endives braisées à l’orange

- Tarte tatin aux endives caramélisées, noix et chèvre

Régalez-vous bien en vous faisant le plus grand bien!

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla »

Si vous voulez en savoir plus sur la Diététique Chinoise, je vous conseille mon livre « Le guide familial de la Médecine Chinoise » co-écrit avec Gilles Donguy et Alain Tardif (aux éditions Mango), très bientôt dans une réédition et nouvelle présentation, et aussi la version résumée de ce livre sous la forme du « Petit précis de Médecine Chinoise », toujours aux éditions Mango, sortie nationale prévue le 21 février 2025!