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Hachis Parmentier au confit de canard

Dernière mise à jour : 20 déc. 2022

J-5 des fêtes de Noël! Il est temps que je vous publie cette recette si vous êtes, comme moi, en train de vous demander ce que vous allez préparer pour 15 personnes… Toujours un peu de stress, cette période: entre les cadeaux à préparer (on s’est heureusement simplifié la vie cette année, planète et économie obliges, avec un tirage au sort!), les courses à prévoir, le repas à préparer et tutti quanti… Cela fera juste 3 ans que je n’ai pu passer Noël en famille à cause des grèves de train (et leur fameux tirage au sort) et de l’épidémie. Alors! Si tout va bien cette année, je devrais enfin pouvoir célébrer ce moment qui reste magique, quelque soit l’âge, en famille!


Pour changer de la traditionnelle dinde aux marrons, pourquoi ne pas se lancer dans un hachis parmentier, qui aura sa touche festive, grâce aux cuisses de canard confit. Vous pourriez bien sûr imaginer ce plat avec une bonne purée de patate douce, cela sera aussi délicieux. Mais j’ai préféré la version plus « tradi » avec une purée de pommes de terre, pas si classique que cela malgré tout… Ma purée que je vous avais déjà présentée dans une précédente recette (voir « Confit de canard, purée maison, chanterelles ») a un petit secret qui la rend encore plus succulente: l’ajout d’un panais qui va donner un petit goût sucré et légèrement anisé à cette délicieuse purée, ainsi que 2 gousses d’ail.

Pour les cuisses de canard, on peut les trouver en conserve, mais perso, je préfère les cuisses surgelées qui sont plus grosses et ont moins de gras.


Hachis Parmentier au confit de canard

Pour 4 à 6 personnes: 4 cuisses de canard surgelées, 10 pommes de terre, 1 gros panais, 1 oignon, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 c.à soupe de crème fraiche, 10cl de lait, 1 poignée de gros sel marin, muscade râpée, 50g de gruyère râpé, 50g de chapelure, 20g de beurre, sel, poivre


Chauffer le four thermostat 180°. Passer les cuisses de canard sous l’eau chaude pour les sortir de leur plastique. Mettre de côté le surplus de graisse d’oie. Mettre les cuisses au four 20mn environ, juste le temps qu’elles décongèlent. Enlever les peaux et émietter la chair des cuisses.

Faire revenir dans un peu de graisse d’oie les oignons et échalotes épluchées et finement émincées, dans une grande poêle. Lorsque les oignons ont bien fondu, rajouter la chair émiettée des cuisses de canard et cuire à feu vif 10mn, en remuant.


Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, le panais et les gousses d’ail, les couper en morceaux, les recouvrir d’eau froide, rajouter la poignée de gros sel. Cuire environ 30mn. Préparer la purée en moulinant au presse-purée, mettre un peu de lait pour qu’elle ne soit pas trop sèche.


Rajouter à la fin la crème fraiche. Râper un peu de noix de muscade. Bien mélanger. Saler, poivrer si besoin.

Dans un plat à gratin, alterner une couche de purée (au fond du plat), une couche de canard, une couche de purée, une couche de canard et finir par une couche de purée qui recouvre bien l’ensemble. Saupoudrer de manière uniforme de gruyère râpé, de chapelure et finir avec quelques petits morceaux de beurre.

Mettre au four à 200° pour 35mn, en finissant par un petit coup de grill, pour bien dorer le dessus du hachis parmentier.


Servir bien chaud avec une petite salade de mâche ou de frisée!


Ce plat traditionnel doit sûrement son nom, à Mr Parmentier, qui rapporta la pomme de terre des Amériques! Pour la petite histoire : La « patate » est vieille de plus de 10000 ans et originaire de la cordillère des Andes. Elle fut rapportée au XVIème siècle par les colons. On s’y intéressa dans un premier temps pour ses pouvoirs médicinaux, elle fut longtemps une curiosité qui n’avait pas trop la côte jusqu’au XVIIIème siècle où elle fut enfin reconnue et développée, au niveau agricole, par la ténacité de Parmentier, pharmacien aux armées. Celui-ci les fit planter aux alentours de Parts et fit garder les champs par des soldats le jour. La curiosité fut telle que nombreux vinrent les voler la nuit et les replanter, ce qui permit d’en développer sa culture. Son implantation ne fit que progresser en France et en Europe, étant une nourriture pas chère, soutien de la révolution industrielle. C’est aujourd’hui un des aliments les plus produits et consommés au monde, après le blé, le riz et le maïs.


Quels bienfaits de la pomme de terre et du canard selon les principes de la Diététique Chinoise?

La pomme de terre est un aliment riche en glucides, très rassasiant et très énergétique. Étant de nature neutre, de saveur douce, de tropisme Rate/ Estomac, c’est un aliment très digeste qui tonifie l’énergie du Foyer Moyen, harmonise l’Estomac, relâche les tensions digestives et peut traiter brûlures et douleurs de l’Estomac. Dans ce cas-là, on utilisera surtout le jus cru de pommes de terre pour le traitement de l’ulcère de l’estomac et en prévention des cancers de celui-ci. Elle serait aussi intéressante pour faire baisser la tension artérielle.


On a longtemps jugé cet aliment trop calorique. Les études ont montré que les pommes de terre comparées au pain blanc, aux pâtes ou au riz, permettraient de tenir la faim éloignée 2 fois ½ plus longtemps, tant sur le plan physiologique que pour la sensation psychologique. Evitez donc les cuissons frites qui font grimper quasi à 100 l’index glycémique des pommes de terre, préférez les cuissons avec la peau !


Le canard, étant de nature fraiche, de saveur douce et salée, nourrit le Yin (car c’est un animal qui vit sur l’eau), il sera donc recommandé pour traiter les bouffées de chaleur : par sa nature fraiche, il va éliminer la chaleur vide, humidifier et traiter le vide de Yin de l’Estomac, du Poumon, du Rein, du Gros intestin, traitant la sécheresse de gorge, la soif, la transpiration nocturne, la constipation, le diabète, la chaleur dans les os. Même s’il nourrit le Yin, il aura paradoxalement la fonction d’être diurétique, d’éliminer l’humidité et de traiter l’œdème.

Ces nombreux bienfaits ont été reconnus quand on s’est rendu compte que les habitants du Sud Ouest, malgré leur alimentation riche en graisse d’oie et de canard, ont le taux le plus bas de maladies cardio-vasculaires en France. On peut donc dire que le canard est la viande animale la mieux pourvue en acides gras insaturés bénéfiques pour notre santé et nos artères.


Associée avec le confit de canard et une cuisson au four, ce plat sera très tonifiant pour le Qi et le Sang, un plat idéal pour prendre des forces en hiver!

Régalez-vous bien, festoyez bien, passez de belles fêtes de fin d’année joyeuses et lumineuses!


Article écrit par Pascale Perli « Madreperla »

Si vous voulez en savoir plus sur la Diététique Chinoise, je vous conseille mon livre « Le guide familial de la Médecine Chinoise » (aux éditions Mango) et aussi mes formations à la Diététique Chinoise (Programme et dates sur ce site)


NB: Et pour le joli tablier, sur ma photo, vous pourrez l'acheter à Vincennes, dans la boutique de mon amie Anne T. (voir mon article "Anethon et ses jolis tabliers japonais")

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