Salade de poulpe, comme en Sardaigne!
Dernière mise à jour : 18 avr. 2022
Il y a un animal qui me fascine et que je n’ai jamais trop su cuisiner: c’est le poulpe. Et grâce à ce blog, je me pousse à de nouvelles expérimentations, d’oser préparer des aliments un peu inattendus, réinterpréter des recettes d’amis ou découvertes dans certains restaurants.
En ce printemps, une recette qu’il me tenait à coeur de reproduire est la salade de poulpe, cuisinée par le restaurant sarde « Sardegna a tavola » en bas de mon ancien cabinet, 1 rue de Cotte dans le 12ème à Paris. Une pure merveille de mélanges de saveurs!
D’autre part, je vous avais vanté les bienfaits du céleri branche, dans mon précédent article, l’occasion pour moi ici d’utiliser la saveur de ce légume dans une salade très fraiche, au goût de la mer et des vacances.
Et puis l’occasion aussi de vous parler d’une texture qui correspond au Printemps en Diététique Chinoise: la texture élastique!
La couleur verte correspond au Printemps, au Bois, au Foie, aux tendons, aux yeux, à la colère, à la couleur verte, à la nature tiède, à la saveur acide, mais aussi à la texture élastique (en lien avec les tendons). Qu’en est-il des autres éléments et organes? La consistance fibreuse correspond au Feu et au Coeur, charnue à la Terre et à la Rate, croquante au Métal et au Poumon, molle à l’Eau et au Rein. Mais comme je vous le répète souvent: il faut de tout pour faire un monde, de toutes les couleurs, de toutes les formes, saveurs et couleurs… Plus vous offrirez de la diversité d’aliments, de cuissons et de plaisirs à votre corps, plus il sera épanoui et heureux!
Alors, avec cette petite salade de poulpe, voyage assuré printanier des papilles vers les îles de la Méditerranée!
Salade de poulpe, comme en Sardaigne!
Pour 4 personnes: 900g de tentacules d’encornets fraiches et nettoyées
Pour le court-bouillon: 3 feuilles de laurier, 1 branche de céleri, 1 oignon jaune (ou rouge), 2 gousses d’ail, 1 c. à café de coriandre en poudre, une poignée de gros sel marin
Pour la salade: 4 coeurs d’artichauts à l’huile, 1/4 de fenouil, 1 branche de céleri (très tendre au coeur), 2 citrons huile d’olive, persil plat, quelques olives noires, sel, poivre
Passer les tentacules sous l’eau froide. Les mettre dans une casserole avec couvercle, avec un oignon épluché coupé en 2, la branche de céleri lavée, la coriandre en grains, les gousses d’ail épluchées et une poignée de gros sel. Recouvrir d’eau froide.
Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et cuire à petit feu de 1h à 1h15, jusque’à ce que la chair soit tendre.
Couper le feu et laisser refroidir entièrement dans l’eau de cuisson.
Préparer la salade: égoutter les tentacules et les passer sous l’eau pour bien les nettoyer et enlever les ventouses les plus coriaces. Puis couper la chair en petits morceaux.
Laver le céleri et le couper en petits morceaux. Effiler en très fines tranches le fenouil. Egoutter les artichauts et les couper en 4. Mettre tous ces ingrédients dans un bol avec le jus des 2 citrons, de l’huile d’olive, sel, poivre. Rajouter les olives. Bien mélanger.
Couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser mariner plusieurs heures, voir toute une nuit.
Rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir bien frais avec du persil plat lavé et ciselé.
Buon appetito!
Pourquoi c’est bon pour la santé, selon les principes de la Diététique Chinoise?
Perso, je ne sais faire la différence entre les différentes bébêtes: poulpe, encornet et calamar. Je crois que c’est une question de formes, de tailles et de nombres de tentacules.
Le poulpe, la seiche et le calamar sont de nature fraiche à neutre, de saveur douce et salée, de tropismes Rate/ Rein/ Foie. Ils nourrissent le Sang, tonifient le Qi, mais aussi le Yin des Reins et du Foie. Ils tonifient surtout le Sang du Foie, pour traiter les crampes, vertiges, acouphènes. Ils traitent les troubles gynécologiques et arrêtent les saignements des règles, favorisent la lactation et calment les troubles de la ménopause. Ils seraient aussi intéressants contre la fatigue psychique et mentale.
Le céleri branche dont je vous ai parlé dans mon précédent article, « Grand remède depuis l’antiquité » est l’alicament idéal pour rafraichir et calmer le Foie, l’équivalent des points d’acupuncture 2F ou 3F, en Médecine Chinoise.
Vous imaginez bien que tous les 2 réunis vont être un plat de choix pour le printemps, contre les troubles de l’humeur ou de la ménopause, contre les montées subites de Yang du Foie, voir d’hypertension artérielle.
Miam! On se régale et on évite les pétages de plombs!
Article écrit par Pascale Perli « Madreperla » avec pour sources d’inspiration :
« Ces aliments qui nous soignent » de P.Sionneau et J.Chapellet (Ed Guy Trédaniel)
Si vous voulez en savoir plus sur la Diététique Chinoise, je vous conseille mes ateliers d’initiation, sinon ma formation sur 3 WE par visioconférence qui commencera le 23 avril 2022. Je vous conseille aussi mon livre « Le guide familial de la Médecine Chinoise » (aux éditions Mango, sorti partout en France depuis le 29/10/21) où j’explique les bases de la Diététique Chinoise et comment soigner les bobos du quotidien avec quelques conseils et recettes traditionnelles.