Salade à la vietnamienne

La tentation est grande, dès les grosses chaleurs de l’été, de ne manger plus que des salades, des crudités et des tomates mozzarella, sans oublier les boissons glacées et les glaces !...C’est oublier que dès qu’il fait trop chaud, nous avons bien sûr besoin d’une nourriture rafraichissante (les légumes et fruits d’été comme la tomate, le concombre, le melon sont parfaits pour cela), mais aussi de soutenir l’énergie par des céréales et sucres lents, ce que l’on qualifie de saveur douce en Diététique Chinoise, pour tonifier l’énergie, qui se fatigue avec les trop grosses chaleurs. Je vous conseille donc des salades composées, assez complètes, dans lesquels on retrouvera des pâtes, du riz, du quinoa ou autre céréale pour tonifier l’énergie, une protéine comme du thon, des crevettes, du tofu pour tonifier le Qi et nourrir le Sang et plein de légumes pour nous apporter couleur, diversité et plein de pouvoirs thérapeutiques pour éviter cholestérol, hypertension, surpoids et autres maladies, ce que j’appelle « assiette idéale ».

La tradition de la Médecine Chinoise, n’est pas toujours fan des crudités surtout lorsqu’on a une déficience du Qi de la Rate, car on considère que les légumes crus (mais aussi l’excès de jus de légumes crus) sont compliqués à être digérés. Ce n’est pas un hasard si, dans la pratique, nous mangeons les crudités avec une vinaigrette : c’est tout simplement pour les cuire un peu et les rendre plus digestes. D’où le fameux proverbe : « Ce que la casserole n’a pas cuit, c’est ton corps qui va devoir le cuire ! ».

On parle souvent en Diététique Chinoise du « Jing », de l’essence vitale de l’aliment et vous allez me dire : mais si c’est cru, c’est plus fort en vitalité, cela va nous donner plus de vitamines… Vous avez raison, mais plus indigeste aussi et la Médecine Chinoise s’intéresse plutôt à la santé de la personne, à préserver, économiser son énergie digestive, voir son énergie globale. En hiver, on évitera les crudités, mais on pourra en revanche commencer à en manger au printemps et en profiter plus en été.

Voici une recette facile à faire au parfum asiatique qui nous rappellera le bobun ou les rouleaux de printemps, par la fraicheur de la menthe et du céleri branche, ainsi que sa vinaigrette un peu sucrée à la sauce Nuoc Mam

Cette salade sera rafraichissante pour les chaleurs à venir, grâce aux germes de soja, au céleri branche, aux tomates cerise, au citron vert et à la menthe qui sont tous de nature fraiche à froide. Le vermicelle de riz, de nature neutre et de saveur douce va soutenir la Rate pour mieux digérer ces aliments frais et crus, mais aussi pour éviter les grosses fatigues causées par les fortes chaleurs, la sauce légèrement épicée, les cacahuètes et les crevettes vont, par leur nature tiède, réchauffer l’ensemble pour que ce soit plus digeste, « Yang-guiser » tous ces légumes frais mais aussi tonifier l’énergie.

Salade à la vietnamienne

Pour 4 personnes : 200g de vermicelles de riz, 1 poignée de germes de soja, 200g de crevettes cuites, 1 grosse échalote, les feuilles d’une branche de céleri (ou persil céleri type « Maggi »), 2 branches de menthe, 3 branches de coriandre, 10 tomates cerise, 2 citrons verts, 4 c. à soupe de cacahuètes concassées, 2 c.à soupe de sauce nuoc mam, 1 c. à soupe de sauce de soja, 2 c. à soupe de pépins de raisin (ou arachide), 2 c. à café de sucre, poivre

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, couper le feu et y laisser cuire les nouilles selon recommandations, en général 3mn, puis les rincer sous l’eau froide et les égoutter.

Laver les germes de soja, éplucher sous l’eau froide les crevettes et les sécher dans papier absorbant. Trier les feuilles de toutes les herbes, les laver et les couper finement.

Eplucher et hacher finement l’échalote. Presser le jus de citron vert. Laver les tomates cerise et les couper en 2.

Préparer la sauce : dans un bol, mélanger la sauce nuo mam, la sauce soja, le sucre, le jus de citron vert, l’huile et les échalotes. Poivrer.

Dans un saladier, mélanger les vermicelles de riz, les germes de soja, les tomates cerise, les herbes ciselées, les crevettes. Verser la sauce sur la salade juste avant de servir et saupoudrer de cacahuètes hachées.

Bon appétit à vous ! Régalez-vous bien !

NB : Un peu d’eau chaude nature, à la chinoise ou de thé bus après cette salade permettra aussi d’en améliorer la digestion, plutôt que de l’eau glacée !

Article écrit par Pascale Perli, d’après une recette réinterprétée du très beau livre et restaurant du même nom « Paris Hanoï, recettes du Vietnam » de Mido, J. Philippe & Hando Youssouf aux éditions Marabout